МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА С ФИСТАШКАМИ (КХАРА ПИСТА БУРФИ)
Незамысловатая молочная помадка хорошо сочетается с рубленными фисташками и розовой водой. Их можно оставить мраморного цвета с орехами, а можно добавить и зеленый фисташковый краситель.
Время приготовления 30 минут
Количество изделий 24
0,5 чашки (110г) сахара
1 чашка (240мл) воды
3 столовых ложки (45 мл) гхи или несоленого масла
1/4 чайной ложки (5 мл) семян кардамона
0,5 чашки (75г) сырых фисташков, бланшированных и затем рубленных
1 и 2/3 чашки (165г) нежирная или цельная молочная масса
1 чайн. ложка (5 мл) розовой эссенции
2 капли зеленого и 1 каплю желтого пищевого красителя (необязательно)
3 стол. ложки бланшированных фисташек
Метод приготовления:
1. Смешать сахар и воду в 3 литровой непригораемой кастрюле с толстым дном и поставить на умеренно-небольшой огонь. Помешивать, пока сахар не растворится, затем увеличить огонь и кипятить 8 минут. Снять посуду с огня и дать сиропу остынуть (10 минут) или до того, как температура станет 45° С.
2. Добавить одну столовую ложку (15 мл) гхи или масла, семян кардамона, фисташковых орехов и, постоянно помешивая, смешать с молочной массой. Когда смесь станет однородной, поставить на умеренный огонь посуду, и готовить, постоянно помешивая и счищая со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой 4 минуты. Когда смесь превратится в густую массу, собранную со стенок кастрюли, снять с огня, добавить оставшиеся 2 столовых ложки (30 мл) гхи или масла и розовой воды или эссенции и пищевой краситель (необязательно) и перемешать до тех пор, пока все основательно не соединится.
3. Используя резиновую лопаточку, счистить липкую пасту на пекарский лист. Теплую пасту раскатать в гладкий квадратный пирожок 3/4 дюймов толщиной. Затем полностью остудив, прижать серебряной фольгой на поверхности пирожка, накрыть вощенной бумагой и осторожно обернуть. Резать горячим ножом на 24 кусочка и положить (вдавить) лучинки фисташек в каждый квадрат. Эта помадка прекрасно сохраняется в течение 4 дней. Охладить в воздухонепроницаемом (герметическом) сосуде. Перед подачей довести до комнатной температуры.
МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА С КОКОСОМ (В ВИДЕ РУЛЕТА) (КХАРА НАРЬЯЛ БУРФИ)
Время приготовления 15 минут
Количество изделий 24
0,5 чашки (120г) медового, рисового или кленового сиропа
0,5 чашки (120г) миндального, кешу или арахисового масла
0,5 чашки (80г) рубленных фиников
2/3 чашки (85г) немного жирного сухого молочного порошка
1/5 чашки (130г) тертого свежего кокоса
0,5 стол. ложки (7 мл) розовой воды
Метод приготовления:
1. Смешать сладкое, ореховое масло, финики и молочный порошок в посуде и руками замесить мягкое, нелипкое тесто (вы можете добавить еще молочного порошка или немного воды). Помойте, высушите руки и раскатайте тесто в бревнышко длиной 50см.
2. Положите кокос на большой квадрат вощенной бумаги, окропите розовой водой и смешайте. Разрезать бревно пополам и каждый выкатать в кокосе, пока полностью не покроется. Разрежьте каждую часть на 10 кусочков и положите их в сладкое, если желаете. Эти сладости хороши в течение 7 дней. Охладить в герметическом сосуде. Перед подачей довести до комнатной температуры.
ЛЕГКО И БЫСТРОПРИГОТАВЛИВАЕМЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПОМАДКИ (КХАРА БУРФИ)
Время приготовления 30 мин
Кол-во изделий 24
0,5 чашки (110г) белого или коричневого сахара + 1 чашка (240мл) воды или 3/4
чашки (180мл) жидкой сладости
3 стол ложки (45мл) гхи или несоленого масла
1+2/3 чашки (165г) немного жирного молочного порошка или как необходимо
1/3 чашки (50г) рубленных орехов или жаренных фруктов (для украшения)
Метод приготовления:
1. Соединить сахар и воду, жидкую сладость, в непригораемой сковородке (Далее см пункт1 в 1 рецепте)
2. Добавить 1 стол ложку (15мл) гхи или масла, постоянно помешивая, влить в молочный порошок. Когда смесь станет однородной, поставить кастрюлю на умеренный огонь и готовить, постоянно помешивая и счищая пасту со стенок и дна деревянной лопаткой 4 минуты. Когда масса загустеет, счистить со стенок кастрюли, снять с огня и вмешать 2 стол ложки (30мл) гхи или масла (оставшегося) и 1/3 чашки (50г) рубленных орехов или жаренных кубиками фрукт
3. См в 1 рецепте: один к одному.
ДЖАМБИ
Время приготовления 15 минут
Время отдыха взбитого теста 18-24 часа
Время готовки 25-30 минут
Кол-во изделий от 6 до 8
2 чашки (235г) белой муки
1,5 стол ложки (22мл) манной крупы или рисовой муки
1/4 стол ложки (30мл) цельного йогурта
1+1/4 чашки (300мл) теплой воды (38° С)
0,5 чайной ложки (2мл) шафрана
3 чашки (635г) сахара
2+2/3 чашки (630мл) воды
1,5 стол ложки (22мл) розовой воды
гхи или растительное масло для глубокого жарения
Метод приготовления:
1. Смешать белую муку, манку или рисовую муку, порошок для жарения, йогурт и 3/4 чашки (180мл) теплой воды в керамическом сосуде. Хорошо перемешать веничком, затем добавить оставшуюся воду и 1/8 чайной ложки (0,5мл) порошка шафрана, перемешать веничком до однородной массы. Накрыть чистым плотным полотенцем и отставить в сторону в теплый угол (32° С) на 18-24 часа. Тесто слегка забродит.
2. Соединить сахар, оставшийся шафран и воду в 3-х литровой кастрюле и поставить на умеренный огонь. Перемешать пока сахар не раствориться, затем увеличить огонь до высокого и кипятить 8 минут. Снять кастрюлю с огня и вмешать розовую воду. Расположить отдохнувшее тесто на подносе недалеко от огня.
3. Разогреть гхи или масло на глубине 4 см в большой электрической сковородке для жарения, до 180 С. Пока разогревается, влить 1-1,5 чашки (240-360мл) теста в сумочку или мягкую бутылку для придания формы джамби. Возьмите сумочку в одну руку а другой выдавите тесто в горячее масло, создавая форму 3-х колец соединенных спиралью или кольца, каждый кусочек 2-3 дюйма толщиной. Жарить 30 секунд на одной стороне и 20-30 секунд на другой, Пока они не станут хрустящими и не начнут становится коричневыми (темнеть). Вытащите их в тот момент, когда вы закончите выдавливать их. Не давайте петлям быть коричневыми.
4. Пользуясь ложкой с отверстиями, вытащите жареные джамби из масла и положите их в теплый сироп. Другой ложкой с отверстиями погрузить их на 15-20 секунд в сироп и дать пустоте в центре наполниться сиропом, пока они остаются хрустящими (Если промачивание будет слишком долгим, они станут мягкими.) Переместить ложкой на поднос. Тоже повторить с другими джамби. Подавать немедленно.
КОКОСОВОЕ ЧАТНИ
1 ч. л. масла
2 зеленых чили, рубленных
1 ст. л. свежего имбиря
1 ч. л. семян черной горчицы
1 чашка сушенного кокоса
1/2 чашки йогурта
1 ч. л. соли
3 ст. л. свежего кориандра, рубленного. (Если нет свежего, взять 1ст. л. молотого)
Метод приготовления:
1. Нагреть масло.
2. Поджарить чили, имбирь и семена черной горчицы.
3. Убрать с огня.
4. Смешать пряности с другими ингредиентами.
Хорошо подавать с Дхоклой (см. раздел Хлеб).
*Выход - 1 1/2 чашки.
ПРОСТЫЕ ТОМАТНЫЕ ЧАТНИ (TAMATAR CHATHI)
Время приготовления около 25 минут
Кол-во около 1 чашки (240мл)
2 ст.л. (30мл) гхи
1-2 целых сухих красных чили
1 ч.л. (5мл) семян тмина
2,5см кусочки корицы
5/3 ч (570г) грубопорезанных спелых помидоров
3 ст.л. (45мл) сахара
1/2 ч.л. (2мл) соли
Метод приготовления:
Нагрейте гхи в большой сковороде на умеренном огне. Положите чили, тминные кусочки и семена и готовьте до их потемнения. Осторожно добавьте помидоры, сахар и соль и размешивайте ингредиенты 10-15 мин. или пока чатни подсушатся. Предлагать теплыми, комнатной температуры или охлажденными.
Запомните: Если вы берете в больших количествах, то готовьте на низком, но не на среднем огне. Время приготовления увеличивается, т.к. значительно возрастает сок от большого кол-ва помидоров.
ТОМАТНО-ГОРОХОВЫЙ СОУС
1 чашка мелкого горошка
2 ст. л. гхи
1 ст. л. свежего натертого имбиря
1 ч. л. семян тмина
1 ч. л. асафетиды
2 чашки резанных свежих помидоров (или 3 ст. л. томат-пасты размешать в 1 чашке воды)
1 ч. л. масла
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
Метод приготовления:
1. Замачивать мелкий горошек 6 часов.
2. Варить до мягкости. Слить воду. Отставить.
3. Растопить гхи.
4. Поджарить имбирь, тмин и асафетиду.
5. Сварить помидоры до мягкости.
6. Добавить помидоры к пряностям.
7. Смешать горошек, масло, соль и сахар.
8. Медленно варить до состояния крема.
*Выход - 3 чашки.
ЧЕВДА
4 стакана натертого картофеля
1 стакан сырого арахиса или кешью
1/4 ч.л. кайенского перца
1 1/2 ч.л. соли
щепотка порошка манго или лимонной кислоты (по выбору)
гхи или растительное масло для жарения
Метод приготовления:
1. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
2. Выжмите из картофеля излишек воды.
3. Положите горсть картофеля в гхи.
4. Постоянно помешивая, жарьте до золотисто-коричневого цвета.
5. Выньте картофель из гхи, дайте стечь маслу.
6. Прожарьте таким образом весь картофель.
7. Если картофель будет собираться в комки, осторожно разбивайте комки ложкой.
8. Посыпьте солью, кайенским перцем и порошком манго.
9. Осторожно перемешайте, как салат. Потряхивая миску.
*Выход - 4 стакана.
ЛАПША
4 стакана муки из турецкого горошка
1/2 ч.л. кайенского перца
1 ч.л. куркумы
1 1/2 ч.л. соли
1 стакан холодной воды
гхи или растительное масло для жарения
Метод приготовления:
1. Смешайте муку, кайенский перец, куркуму и соль.
2. Добавляя воду, замесите тугое тесто. Если понадобится, добавьте больше воды.
3. Смажьте маслом рабочую поверхность.
4. Тонко раскатайте тесто. Нарежьте его на тонкие полоски.
5. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
6. Жарьте лапшу в большом количестве масла до светло-коричневого цвета.
7. Дайте стечь маслу.
*Выход - 4 стакана лапши.
ЛЕПЕШКИ ИЗ САГО
1 стакан саго или тапиоки
2 стакана холодного картофельного пюре
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
щепотка куркумы
гхи или растительное масло для жарения
Метод приготовления:
1. Замочите саго в воде на 1 ч.
2. Слейте воду.
3. Добавьте картофель, соль, перец и куркуму.
4. Смешайте вместе все компоненты.
5. Разделите тесто на 10 шаров.
6. Сделайте из них лепешки.
7. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
8. Опустите лепешки в гхи.
9. Жарьте до золотисто-коричневого цвета.
10. Дайте стечь маслу.
11. Подавайте с тамариндовым или томатным чатни (см. раздел "Чатни").
*Выход - 10 лепешек.
КОФТА
Томатный соус:
16 стаканов нарезанных помидор
2 дес.л. сливочного масла
1/2 ч.л. асафетиды
2 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца
Кофта:
4 стакана натертой цветной капусты
4 стакана натертой капусты
3 стакана муки из турецкого горошка
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. асафетиды
1 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. черного перца
гхи или растительное масло для жарения
Метод приготовления:
Томатный соус:
1. Варите помидоры, пока не получится однородная масса.
2. Добавьте оставшиеся компоненты.
3. Варите на медленном огне еще 5 мин.
Кофта:
1. Смешайте все компоненты вместе, пока не получится липкая масса.
2. Сделайте 24 одинаковых шара.
3. Жарьте в большом количестве масла до коричневого цвета.
4. Перед подачей на стол положите шары на 5 мин. в томатный соус.
Прим. Этот соус хорошо идет к спагетти.
*Выход - 10 стаканов. |
|
РЕЗАННЫЕ ОГУРЦЫ в йогурте из мяты и пряностей
Время приготовления около 30 минут
Время охлаждения 1-2 часа
Количество порций:5-6
2 средних огурца (455г)
1/2 ст.л. (7мл) соли
3/2 ч (360мл) простого йогурта или 5/4 ч (300мл) простого йогурта и 1/4 ч (60мл) сметаны
1/4 ч.л. (1мл) кайенского перца или паприка
2 ст.л. (30мл) мелко порезанной свежей мяты
1 ч.л. (5мл) перетертого лимона или его цедры
2 ст.л. (30мл) авокадо или кунжутного масло
1 ч.л. (5мл) черных семян горчицы
огурец вырезанный в виде цветов или паприка для украшения
Метод приготовления:
1. Очистите и грубо порежьте огурцы. Посыпьте солью и оставьте в комнатной температуре на 20-30 мин. Затем положите в сито, отожмите жидкость и осушите бумажным полотенцем.
2. Быстро размешайте йогурт или смесь из йогурта и сметаны, кайенский перец или паприку в однолитровой чашке. Нагрейте масло на среднем огне в маленькой кастрюльке, положите семена горчицы и жарьте, пока они начнут брызгаться и покроются серым цветом (если масло очень горячее, то можно накрыть кастрюлю крышкой). Затем переложите жаренные семена в огуречный йогурт и размешайте до получения смеси.
3. Поставьте в холодильник на 1-2 часа. Подавайте с огуречными цветами и паприкой.
МОРКОВНЫЙ САЛАТ С ОРЕХАМИ КЕШУ
Время приготовления 5 минут
Количество порций:6
1 ч (240мл) хорошо отжатой перетертой моркови
1/3 ч (80мл) мелко порезанного красного болгарского перца, очищенного от семян
1/3 ч (50г) обжаренных, мелко порезанных орехов кешу
1/2 ч.л. (2мл) соли
2 ст.л. (30мл) йогурта
3/2 ст.л. (30мл) растительного масла
1 ч.л. (5мл) черных горчичных семян
1 ст.л. (15мл) грубопорезанного свежего кориандра или покрошенной петрушки
Метод приготовления:
1. Скомбинируйте морковь, болгарский перец, орехи, соль, йогурт или крем и хорошо размешайте.
2. Нагрейте гхи или растительное масло в маленькой сковороде на среднем огне. Положите семена горчицы и жарьте до тех пор, пока они начнут выстреливать. Затем переложите в салат, добавьте петрушку и хорошо перемешайте.
ПРОСТОЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦА И ИМБИРНОГО КОРНЯ
Время замачивания дала не менее 4-х часов или ночь
Время приготовления 5-10 минут
Количество порций:6
0,25 ч (55г) расщемленного мунг дала без шелухи
1 ч (240мл) воды
2,5-4см кусочки очищенного свежего имбирного корня
1 маленький огурец (170г)
6 маленьких лимонов или лимонных ломтиков
Метод приготовления:
1. Переберите и замочите в воде дал в течение 4-х часов или ночи. Промойте и осушите. Скомбинируйте, хорошо перемешав, с имбирным корнем.
2. Почистите огурцы и порежьте вдоль на 4-ре части. Порежьте крестообразно на 12 клинышков. Красиво уложите 3 клинышка, цитрусовые ломтики и положите по большой ложке имбирного дала.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ
Время приготовления и охлаждения 30 минут
Количество порций: 6
1/4 ч (60мл) простого йогурта или сметаны
2 ст.л. (30мл) порезанной свежей мяты
3 ст.л. (45мл) земляной отбеленный миндаль
1/4 ч.л. (1мл) семян кардамона, размельченного
2 ст.л. (30мл) апельсинного или лимонного сока
3 средних яблока, порезанных квадратиками без семян
1/2 ч (120мл) очищенный от семян и разрезанный на половинки
виноград
Метод приготовления:
Сделайте смесь из йогурта, мяты, миндаля, кардамонных семян, апельсинного или лимонного сока. Положите яблоки и виноград, накройте и охладите по меньшей мере 30 мин. перед употреблением.
ОВОЩНЫЕ ПИРОЖКИ
Начинка:
3 стакана картофеля, нарезанного и стушенного
4 стакана мелконарезанной моркови
4 стакана нарезанной цветной или обыкновенной капусты
2 стакана нарезанного тушеного шпината
1 ч.л. свежего натертого имбиря
1/4 ч.л. асафетиды
1 дес.л. гхи
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы
Тесто:
2 дес.л. сухих дрожжей
2 стакана теплой воды
1 дес.л. сахара
1 ч.л. соли
6 стаканов цельной пшеничной муки тонкого помола
Метод приготовления:
Тесто:
1. Растворите в воде дрожжи и сахар.
2. Смешайте муку и соль.
3. Замесите на дрожжах мягкое тесто.
4. Оставьте на 2 ч.
Начинка:
1. Тушите овощи до готовности. Слейте воду.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте имбирь и асафетиду.
4. Положите овощи и оставшиеся компоненты. Помешивая, жарьте, пока не станут сухими.
Заключительная стадия:
1. Разделите тесто на 12 шаров.
2. Раскатайте шары до диаметра не более 15 см.
3. Положите 2 дес.л. начинки.
4. Соберите тесто в мешочек.
5. Закрутите верхушку и отщипните излишек теста.
6. Разложите на смазанном маслом противне на достаточном расстоянии друг от друга.
7. Оставьте на 1/2 ч.
8. Выпекайте в течение 45 мин. на среднем огне до коричневого цвета.
9. Выньте из духовки.
10. Кисточкой нанесите сверху масло. Подавайте горячими.
Прим. Это блюдо также может быть приготовлено на пару, как китайский паровой хлеб (см. раздел "Хлеб"). Для начинки можно использовать также и другие овощи.
*Выход - 12 пирожков.
ЯБЛОЧНО-ИЗЮМНЫЙ ХЛЕБ
2 ст. л. сухих дрожжей
3/4 чашки теплого молока
1/2 чашки сахара
1/2 ч.л. соли
2 1/2 чашки белой муки
2 ст. л. молотой корицы
1 чашка яблок, порезанных кубиками
1 чашка замоченного изюма
Метод приготовления:
1. Смешать дрожжи, теплое молоко и сахар. Оставить до вспенивания.
2. Смешать муку, корицу и соль.
3. Вмесить муку в дрожжевую массу до образования густой клейкой массы. Добавить еще молока, если необходимо. Тесто не должно выливаться как квашня для пирогов.
4. Вмесить изюм и яблочные кубики. Отставить на 2 часа.
5. Переложить тесто на смазанные хлебные формы. Отставить на 2 часа.
6. Готовить в духовке при умеренной температуре 1 час, пока не станет твердым и полым при постукивании.
7. Помазать кисточкой маслом.
8. Охлаждать 15 минут до того, как вынуть из формы.
*Выход - 1 хлеб.
ХЛЕБ НААН
2 ст. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
2 ст. л. теплой воды
1/4 чашки теплого молока
1/4 чашки йогурта
4 ст. л. сливочного масла или гхи
3 чашки белой муки
1 ч. л. пекарского порошка
масло для смазывания хлеба
Метод приготовления:
1. Смешать дрожжи, сахар, воду и теплое молоко. Оставить до вспенивания.
2. Вмешать йогурт и маслом.
3. Ссыпать муку, соль и пекарский порошок.
4. Вмесить в дрожжевую массу до образования мягкого теста. Накрыть. Отставить на 4 часа.
5. Разделить тесто на 6 одинаковых шаров.
6. Нагревать духовку в течение 10 минут до высокой температуры.
7. Расплющить каждый шар до кружка толщиной 1/2 дюйма.
8. Готовить 5 - 10 минут до пышности и коричневых пятнышек.
9. Вынуть из духовки. Намазать кисточкой маслом. Подавать немедленно.
*Выход - 6 больших хлебов
ХЛЕБ ПИТТА
3 ст. л. сухих дрожжей
1 3/4 чашки теплой воды
1 1/2 ч. л. сахара
6 чашек белой муки
2 ч. л. соли
Метод приготовления:
1. Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Отставить до вспенивания.
2. Вмесить муку и соль до образования мягкого теста.
3. Разделить на 12 шаров. Слегка сдавить, сделав пирожки.
4. Раскатать каждый пирожок до 1/4 дюйма толщиной на посыпанной мукой поверхности.
5. Положить кружки на посыпанную мукой тарелку. Отставить на 1 час, накрыв.
6. Нагревать духовку 10 минут до высокой температуры.
7. Положить Питта на противень, несмазанный.
8. Держать на нижней решетке духовки 5 минут. (Когда питта готова низ должен быть золотистым, а верх - кремовым)
9. Вынуть из духовки. Хлеб должен быть мягким и гибким, когда готовы.
10. Намазать маслом. Подавать немедленно.
*Выход - 12 хлебов.
КРУТОНЫ
1. Нарезать черствый хлеб кубиками.
2. Побрызгать гхи, солью, асафетидой и смесью трав.
3. Разложить на противне.
4. Печь при умеренной температуре.
5. Мешать каждые 5 минут до хрупкости.
6. Использовать в салатах и супах.
|