Индийские сладости делают из молочных продуктов, фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного песка лучше употреблять нерафинированный сахар или мед. Очищенный сахар появился в Индии только в период правления Великих Моголов, до этого он не применялся в ведической кухне. Вместо него использовали гур (неочищенный тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой являются замечательными заменителями рафинированного сахара.

 

ГУЛАБДЖАМУНЫ

Сироп:
9 стаканов сахара
9 стаканов воды

Тесто:
5 стаканов сухого молока
1 стакан белой муки
1/2 ч.л. соды
1/2 стакана свежего гхи
2 стакана теплого молока

Метод приготовления:
Сироп:
1. Вскипятите воду с сахаром. Дайте покипеть 5 мин.
2. Снимите с огня. Отставьте в сторону.

Тесто:
1. Смешайте сухое молоко, муку и соду.
2. Добавляя теплое молоко, замесите тесто.
3. Смажьте руки маслом. Скатайте из теста 20 - 25 шариков диаметром 2,5 см.
4. Посыпьте сухим молоком поднос. По мере формирования шаров, выкладывайте их на поднос. Шары должны получаться без трещин. Если тесто становится слишком сухим, станет трудно катать шары без трещин. В этом случае добавьте в тесто 1 дес.л. теплого молока и замесите заново.
5. В казанке растопите свежего гхи, достаточного для того, чтобы шары могли быть погружены в него полностью. В гхи не должно быть никаких примесей, иначе они будут давать пену во время жарения.
6. Когда гхи полностью растает, выключите огонь.
7. Положите 1/3 шаров в гхи.
8. Когда они всплывут, зажгите огонь и жарьте на маленьком пламени.
9. Когда шары сами по себе начнут вертеться в гхи, немного увеличьте огонь.
10. Постоянно помешивайте. Жарьте шары до коричневого цвета равномерно по всей поверхности.
11. Постепенно увеличивайте огонь через каждые 5 мин., пока пламя не станет сильным.
12. Когда шары станут темно-коричневыми, снимите с огня.
13. Опустите их в сироп.
14. Замочите на 1-24 часа.
15. Подавайте комнатной температуры или горячими.
16. Если подаете горячими, проварите их в течение 1 мин. в сиропе.

Прим. 2-3 дня гулабджамуны великолепно сохраняются и без холодильника, а в холоде они могут храниться неделями.

*Выход - 20 -25 гулабджамунов.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГУЛАБДЖАМУНЫ

Сироп:
1. Вскипятите воду с сахаром. Дайте покипеть 5 мин.
2. Снимите с огня. Отставьте в сторону.

Тесто:
2 стакана сухого молока
1/2 стакана картофельного крахмала или молотой тапиоки
1 дес.л. молотого мускатного ореха
1 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. соды
1 ч.л. сливочного масла или свежего гхи
1/2 стакана картофельного пюре
3 дес.л. теплого молока
свежее гхи для жарения

Метод приготовления:
Сироп:
1. Вскипятите воду с сахаром. Дайте покипеть 5 мин.
2. Снимите с огня. Отставьте в сторону.

Тесто:
1. Смешайте сухое молоко, картофельный крахмал, мускатный орех, кардамон и соду.
2. Тщательно протрите сухое молоко с маслом.
3. Добавьте картофельное пюре. Перемешайте.
4. Добавляя теплое молоко, замесите тугое тесто.
5. Скатайте 12 шаров. Следите за тем, чтобы не было трещин.
6. Растопите в казанке достаточно масла, чтобы поместилась 12 шаров.
7. Когда гхи растает, выключите огонь.
8. Положите 12 шаров в гхи.
9. Зажгите газ и уменьшите пламя до минимума.
10. Когда шары начнут вращаться сами по себе, через каждые 5 мин. начните постепенно увеличивать огонь. Постоянно помешивайте.
11. Когда шары станут темно-коричневыми, снимите с огня.
12. Опустите в сироп.
13. Замочите шары на 1-24 ч.

*Выход - 12 гулабджамунов.

ДЖАЛЕБИ

Сироп:
6 стаканов сахара
5 1/3 стакана воды

Тесто:
4 стакана белой муки
1 1/2 дес.л. манной крупы или молотого риса
1/8 ч.л. соды
2 дес.л. йогурта
2 1/2 стакана теплого молока
1/2 ч.л. шафрана, замоченного в 2 дес.л. воды (по выбору)
гхи для жарения

Метод приготовления:
Сироп:
1. Вскипятите воду с сахаром. Дайте покипеть 5 мин.
2. Снимите с огня. Отставьте в сторону.
Тесто:
1. Смешайте йогурт, манную крупу, соду, муку, теплую воду и 1/2 шафрана.
2. Накройте. Поставьте в теплое место на 24 ч.

Заключительная стадия:
1. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
2. Положите тесто в полиэтиленовый пакет с небольшим отверстием в углу.
3. Сжимая пакет, выдавливайте из него тесто, выкладывая на сковороду спирали.
4. Жарьте около 30 сек. с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета.
5. Выньте из гхи.
6. Дайте стечь маслу.
7. Погрузите в сироп не более, чем на 15 сек. Джалеби не должны становиться мокрыми от сиропа.
8. Выложите на поднос, чтобы джалеби остыли и подсохли.

*Выход - 24 джалеби.

РАСАГУЛА

Сироп:
12 стаканов воды
4 стакана сахара

Тесто:
3 стакана ченны (см. "Молочные продукты")

Метод приготовления:
Сироп:
1. Вскипятите воду с сахаром. Дайте покипеть 5 мин.
2. Снимите с огня. Отставьте в сторону.
Тесто:
1. Месите ченну на сухой поверхности.
2. Когда сыр превратится в однородную массу, скатайте 16 шаров.
3. Постепенно доведите до кипения 1/2 сиропа.
4. Остаток сиропа должен остывать.
5. Положите шары в кипящий сироп, учитывая то, что они втрое должны увеличиваться в размере.
6. Не накрывая крышкой, варите в течение 15 мин.
7. Каждые 5 мин. добавляйте 1/2 стакана свежей воды, чтобы поддержать уровень воды в кастрюле.
8. Плотно накройте крышкой.
9. Варите расагулы еще 5 мин.
10. Снимите с огня.
11. Добавьте оставшийся холодный сироп.
12. Пропитайте шары в сиропе в течение 1-24 ч.

*Выход - 16 шаров.

ПРОСТОЕ ЧУДО

4 стакана сухого молока
2 стакана растопленного сливочного масла
3 1/2 стакана сахарной пудры
2 дес.л. ванильной эссенции
1 стакан изюма (по выбору)

Метод приготовления:
1. Смешайте сухое молоко, сахарную пудру, изюм и ваниль.
2. Постепенно добавляя масло, месите тесто, пока оно не начнет слипаться в руке.
3. Отщипывая кусочки теста размером с грецкий орех, скатайте шары.

*Выход - 36 шаров.

ХАЛАВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

2 стакана манной крупы
1 стакан сливочного масла
1 1/2 стакана сахара
4 стакана воды
1 стакан изюма (по выбору)

Метод приготовления:
1. Растопите масло.
2. Положите манную крупу. Обжарьте ее на медленном огне.
3. Постоянно помешивайте, пока крупа не станет золотисто-коричневой.
4. Вскипятите воду с сахаром и изюмом. Сахар должен раствориться полностью.
5. Вылейте кипящую воду в манную крупу. Размешайте, чтобы манка вобрала в себя воду.
6. Плотно накройте крышкой.
7. Отставьте в сторону, чтобы манка разбухла.

Прим. хорошо подавать со взбитыми сливками или йогуртом, положенными сверху.

*Выход - 4 стакана.

ХАЛАВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ОРЕХАМИ И МОРКОВЬЮ ЛОМТИКАМИ

время приготовления 15-20 мин
количество порций: 8

240 мл кленового, ячменного или рисового сиропа
360 мл воды
5 см кусочек палочки корицы
4-5 гвоздик
2 средней величины морковки, тертые
120 мл несоленого масла или гхи
185 г поджаренной около 10 мин на низком огне манной крупы
30 мл миндаля, кешу и грецких орехов, порубленных
30 мл семян сезама и 30 мл семян подсолнечника
45 мл отрубей(хлопьев) пшеничных зерен

Метод приготовления:
1. Положите сладкое, воду, корицу, гвоздику и морковь в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Затем кипятить 5 мин или до мягкости моркови. Снять с огня, накрыть, отставить в сторону.
2. Положите масло или гхи в большую сковородку и поставьте на средний огонь. Когда разогреется, но еще не будет кипеть, бросить манку, орехи, семена, отруби и зерна пшеницы. Жарить, постоянно помешивая несколько минут, затем снять сковороду с огня. Постоянно помешивая, вылить в жидкость с морковью и сироп в горячем виде. Сначала зерна будут шипеть, но очень скоро это прекратится, как только вся жидкость поглотится. Поставить на низкий огонь кастрюлю и кипятить, часто помешивая около 2 мин. Смешать с сушеными фруктами и кокосом. Снять с огня, накрыть и дать постоять 2-3 мин. Открыть и разрыхлить, несколько раз быстро перемешав. (Если халава сухая, добавить воды. Если еще осталась жидкость, поставить на огонь и готовить до испарения жидкости.) Подавать теплой.

МИНДАЛЬНАЯ ХАЛАВА

1 чашка манки
2 чашки воды
3/4 чашки коричневого сахара
1/4 чашки необработанных миндальных орехов

Метод приготовления:
1. В кастрюле смешать воду и сахар. Довести до кипения, накрыть и прекратить кипячение. В другой кастрюле расплавить масло на среднем огне, добавить миндаль и манку, жаренный ломтик хлеба и орехи, мягко помешивая 15-20 минут, пока манка не станет золотисто-коричневой.
2. Осторожно переложить сахарный сироп в жаренную халаву (манку), помешивая пока не загустеет, убирая со стенок кастрюли. Снять с огня, накрыть и подавать через 5 минут.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ХАЛАВА

2 стакана сухого картофельного пюре
3 стакана молока
2 стакана сахара
2 дес.л. сливочного масла
1/2 ч.л. ванильной эссенции или молотого кардамона

Метод приготовления:
1. Возьмите казанок. Положите в него все компоненты и взбейте.
2. Доведите до кипения. Кипение должно быть сильным.
3. Уменьшите огонь.
4. Варите на небольшом огне, пока масса не начнет схватываться.
5. Постоянно помешивайте.
6. Когда халава начнет отставать от стенок, добавьте ваниль или кардамон.
7. Подавайте горячей или холодной.

*Выход - 2 стакана.

МАННАЯ ХАЛАВА С ЗОЛОТИСТЫМ ИЗЮМОМ

Время приготовления 25 минут
Количество порций: 6-8

2 чашки (480 мл) воды
3/4 ч (160 г) сахара
1/4 ч.л. (1 мл) каждого компонента: гвоздика, мускатный орех, тмин
1 ч.л. (5 мл) дробленных семян кардамона
1/4 ч.л. (1 мл) нитки шафрана
7,5х1,5 см кусочков апельсиновой цедры
1/3 ч (50 г) золотистого изюма
1/2 ч (120 мл) гхи или несоленого масла
1 ч (185 г) манки
1/4 ч (40 г) тонких ломтиков миндаля
1 ч (240 мл) взбитых сливок (необязательно)

Метод приготовления:
1. Смешайте воду, сахар, земляные специи, семена кардамона, шафран и апельсиновую цедру в тяжелодонной 2-х литровой кастрюле на низком огне и постоянно помешивая, варите до полного растворения сахара. Повысьте огонь и доведите смесь до кипения. Медленно готовьте несколько минут, затем положите изюм. Процедите сквозь сито и отложите в сторону, накройте.
2. Нагрейте гхи или масло в большой сковороде на среднем огне, положите манку и ритмически помешивая, готовьте пока манка разбухнет и потемнеет, т.е. зерна покроются золотистым оттенком (примерно 10 мин). (Если вы хотите сделать белую халаву, поставьте сковороду на очень низкий огонь примерно на 30 мин., помешивая, пока зерна расширятся и покроются легким оттенком.)Уберите сковороду с огня.
3. Постоянно размешивая, постепенно вливайте сироп в манку. В первый момент зерна начнут брызгаться, но быстро перестанут и впитают всю жидкость. Поставьте сковороду на маленький огонь и непрерывно размешивая готовьте, не накрывая, до получения взбитой смеси около 10 мин. Накладывайте в десертные стаканы и украшайте по своему вкусу. Если нужно, медленно вторично подогрейте в 2 раза большей кастрюле и разомните до получения легкой воздушной массы.

МОРКОВНАЯ ХАЛАВА

2 стакана натертой моркови
2 стакана сахара
2 дес.л. сливочного масла
1/2 ч.л. молотого кардамона

Метод приготовления:
1. В казанке смешайте вместе все компоненты.
2. Поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивайте, пока сахар не растворится.
3. Время от времени помешивайте, пока морковь не начнет выглядеть, как глазированная. Это займет около 30 мин.
4. Увеличьте огонь и часто помешивайте.
5. Когда халава приобретет ярко-оранжевый цвет, вылейте ее на поднос для остывания.

*Выход - 2 стакана.

КОКОСОВАЯ ХАЛАВА

2 стакана сахара
1/2 стакана воды
2 стакана натертого свежего кокосового ореха, или кокосовой стружки

Метод приготовления:
1. Растопите в казанке сахар и воду на медленном огне.
2. Положите кокосовый орех. Размешайте.
3. Продолжайте помешивать, пока масса не разбухнет и не начнет поблескивать.
4. Выложите на смазанный маслом поднос для остывания.

*Выход - 4 стакана.

СЛАДКИЙ РИС

8 стаканов молока
2 дес.л. риса
4 дес.л. сахара
1 ч.л. молотого кардамона или ванильной эссенции

Метод приготовления:
1. Налейте молоко в казанок. Положите рис и доведите молоко до кипения.
2. Уменьшите огонь.
3. Варите на медленном огне, пока молоко не уменьшится в объеме в 2 раза.
4. Время от времени помешивайте, отскребая молоко от стенок.
5. Когда молоко станет густым, добавьте сахар и кардамон.
6. Варите на медленном огне 5 мин.
7. Подавайте холодным.

*Выход - 4 стакана.

ШРИКАНД

4 стакана йогурта (см. "Молочные продукты")
4 дес.л. сахара
1/4 ч.л. ванильной эссенции или 2 жилки шафрана, замоченные в 1/4 ч.л. воды

Метод приготовления:
1. Смешайте йогурт, сахар и ваниль.
2. Выложите в марлю.
3. Подвесьте на 8 ч. Поставьте снизу миску, чтобы собрать сыворотку.
4. Выложите шриканд из марли.
5. Подавайте охлажденным или комнатной температуры.

*Выход - 2 стакана.

ПТИ ФИЛУ

2 стакана ченны (см. "Молочные продукты")
2 стакана свежей или мороженной клубники
3 дес.л. меда

Метод приготовления:
1. Положите ченну, клубнику и мед в смеситель. Взбейте до получения однородной массы.
2. Если у вас нет смесителя, разомните сыр на ровной сухой поверхности.
3. Добавьте остальные компоненты и перемешайте.
4. Охладите.

*Выход - 4 стакана.

ПРОСТОЙ САНДЕШ

2 стакана ченны (см. "Молочные продукты")
1/2 стакана сахара

Метод приготовления:
1. Разомните руками ченну на ровной сухой поверхности.
2. Когда сыр станет однородным, соберите его в кучу.
3. Положите сахар и тщательно перемешайте.
4. Опять соберите сыр в кучу.
5. Разделите на 8 шаров.
6. Положите в холодильник.
Прим. Для разнообразия добавьте 1 каплю ванильной эссенции или 1 ч.л. лимонной или апельсиновой цедры.

*Выход - 8 шаров.

РАДУЖНЫЙ САНДЕШ

2 стакана простого сандеша
1/4 ч.л. жилок шафрана
1/2 дес.л. горячего молоко
1/2 стакана молотых фисташек
1/2 стакана молотого кешью или миндаля

Метод приготовления:
1. Разделите сандеш на 3 равных части.
2. Положите шафран в молоко. Отставьте в сторону.
3. Смешайте 1 часть сандеша с молоком. Сандеш приобретет бледно-желтый цвет. Отставьте в сторону.
4. Смешайте фисташки с другой частью панира. Сандеш приобретет зеленый цвет. Отставьте в сторону.
5. Смешайте миндаль с оставшейся частью сандеша. Сандеш приобретет бежевый цвет. Отставьте в сторону.
6. Положите на поднос желтый сандеш. Руками отформуйте его в квадрат толщиной около 1 см.
7. Осторожно выложите сверху слой зеленого сандеша.
8. Осторожно выложите сверху слой бежевого сандеша.
9. Рукой пригладьте края.
10. Нарежьте на квадраты.
11. Храните в холодильнике.

*Выход - 9 квадратов.

САНДЕШ

2 стакана простого сандеша
1 ч.л. кероба
1/2 ч.л. ванильной эссенции

Метод приготовления:
1. Разделите сандеш пополам.
2. Смешайте кероб с одной половиной сандеша.
3. Смешайте ваниль с оставшейся половиной.
4. Положите на поднос ванильный сандеш. Руками отформуйте его в квадрат толщиной около 1 см.
5. Осторожно выложите сверху слой сандеша с керобом.
6. Подравняйте стороны.
7. Нарежьте на квадраты.
8. Храните в холодильнике.

*Выход - 9 квадратов.

САНДЕШ С ДЖЕМОМ

2 дес.л. джема

Метод приготовления:
1. Приготовьте простой сандеш
2. Положите его на поднос. Руками отформуйте в квадрат толщиной около 1 см.
3. Равномерно намажьте джемом.
4. Нарежьте на квадраты.
5. Храните в холодильнике.

*Выход - 9 квадратов.

САНДЕШ (КРЕМОВАЯ СЫРНАЯ ПОМАДКА)

время приготовления 30 мин (после того как сыр ченна готов, осушен и постоял под прессом около 15 мин)
кол-во 340г

свежесделанный сыр ченна, из 2 литров цельного молока (около 340г)
70-110г сахара или другой сладости

Метод приготовления:
1. Достать сыр и положить в чистую посуду, тщательно перемешать с сахаром и толочь, пока сыр не станет гладким.
2. Поставить кастрюлю с сыром на очень маленький огонь (насколько возможно) и постоянно помешивая деревянной лопаточкой, держать 10-15 мин или до тех пор, пока поверхность станет глянцевой (сыр будет продолжать твердеть).
3. Переложите на смазанный маслом поднос и придавить, раскатать в 2см толщиной кекс и отставить в сторону для охлаждения. Когда достаточно охладится, что можно взять руками, скатать сандеш в шарики, бревнышки или в форме овала. Иначе, придавить различными формами и отставить на тарелке. Когда охладится храните по отдельности, разделив вощеной бумагой в герметическом контейнере. Охладите; они могут хранится около 4 дней.

ПОМАДКА ИЗ СЫРА С ШАФРАНОМ

время приготовления 30 мин (после того как сыр ченна сделан, осушен и лежал под прессом 15 мин)
кол-во около 455г

1 мл хорошего качества шафрана
7 мл горячего молока
свежесделанного сыра ченна, сделанного из 2,5 литров цельного молока (получается около 455г)
110 г сахара

Метод приготовления:
1. Поджарьте шафран в сухой сковородке на низком огне до тех пор, пока они будут ломкими. Высыпьте в ступу и потрите пестиком, затем добавьте горячее молоко и отставьте.
2. Возьмите прессованный сыр и поместите в чистую посуду. (см далее пункт1 предыдущего рецепта.)
3. Положите сыр в кастрюлю с тяжелым дном и поставить на очень низкий огонь (см пункт2 предыдущего рецепта).
4. Раскатать сандеш на помазанном маслом подносе в 2,5см толщиной кекс и охладить до комнатной температуры. Кончиками пальцев посыпьте кекс шафраном с молоком.Порежьте кекс на 2,5 квадраты когда охладится. Продолжение смотрите в предыдущем рецепте.

МНОГОСЛОЙНАЯ ПОМАДКА ИЗ СЫРА

время приготовления 1 час
кол-во около 455г

1 мл хорошего качества шафрана
7 мл горячего молока
2 жмени свежих листьев шпината, помытых
свежесделанный сыр ченна, сделанный из 2,5 литров цельного молока
140 г сахар
35 г бланшированных фисташек, в порошке или перетертых
25 г бланшированного миндаля или кешу в порошке или перетертых

Метод приготовления:
1. См в предыдущем рецепте
2. Порубить шпинат в процессоре с металлической лопастью до получения пасты. Выложить пасту шпината в центр чистой муслиновой ткани, собрать концы и выдавить сок в маленькую кастрюлю. Готовить сок на медленном огне до отделения мякоти и жидкости. Профильтровать через решето и отбросить. Мякоть осушить. Отставить.
3. Взять сыр ченна и положить в чистую посуду, добавить сахар и месите некоторое время и разделить на 3 порции. Вмесите 5 мл шпината и фисташки в 1 порцию, шафран - в другую, миндаль или кешу - в последнюю.
4. Руками, скатать каждую порцию в 35см длиной цилиндр. Положить каждый цилиндр в кусочек вощенной бумаги и пальцами придавить и скатать узкие прямоугольники шириной 2,5см и длиной 35см. Положить желтый прямоугольник на зеленый и сверху - с кешу или миндалем. Подровнять аккуратно деревянной ложкой стороны прямоугольника Положите декоративную фольгу на верхушку каждого куска. Порезать на 1,5см интервал каждый кусок. Когда совсем охладится положите в герметический контейнер, отделив каждое изделие вощеной бумагой. Охладить. Может хранится 4 дня.

ЛАДДУ

4 стакана муки из турецкого горошка или белой муки
1 1/2 стакана сливочного масла
1 1/2 стакана сахарной пудры

Метод приготовления:
1. Растопите сливочное масло.
2. Добавьте муку. Размешайте.
3. Жарьте на медленном огне до коричневого цвета.
4. Добавьте сахарную пудру.
5. Помешивайте, пока масса не начнет густеть. Это займет около 10 мин.
6. Выложите на смазанный маслом противень. Поставьте остывать.
7. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.

*Выход - 20 шаров.

ВИШНУ ТАТТВА

4 стакана сухого молока
2 стакана сахарной пудры
2 стакана сливочного масла
1 стакан изюма
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. семян аниса
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. ванильной эссенции

Метод приготовления:
1. Смешайте сухое молоко и сахарную пудру.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте кумин, анис и орехи до коричневого цвета.
4. Снимите с огня.
5. Смешайте вместе все компоненты.
6. Скатайте шары. Если масса получилась слишком сухая и шары распадаются, добавьте сливочного масла.

*Выход - 20 шаров.

ПРОСТАЯ ПОМАДКА

4 стакана сахара
1 стакан воды
1 1/2 стакана сливочного масла
4 стакана белой муки

Вариант:
Добавьте 1 ч.л. ванильной эссенции, 1 стакан кероба или 1 1/2 стакана дробленых орехов.

Метод приготовления:
1. Воду с сахаром доведите до кипения. Помешивайте, пока сахар не растворится. Отставьте в сторону.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте на медленном огне муку до желтого цвета.
4. Залейте сиропом, положите ароматизаторы. Размешайте.
5. Уменьшите огонь.
6. Помешивая, варите, пока масса не начнет густеть и не станет липкой.
7. Вылейте на смазанный маслом противень.
8. Загладьте трещины.
9. Полностью остудите.
10. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.

*Выход - 20 шаров.

ДВАРАКА БУРФИ

3 1/2 стакана сливочного масла
6 стаканов муки из турецкого горошка
2 стакана молока
2 стакана воды
2 1/2 стакана сахара
1/2 стакана дробленых кешью
2 дес.л. натертого кокосового ореха

Метод приготовления:
1. Растопите масло.
2. Положите муку. Размешайте.
3. Положите орехи и кокосовый орех.
4. Жарьте до коричневого цвета.
5. В отдельной посуде вскипятите молоко, воду и сахар до получения густой массы по консистенции напоминающей мед.
6. Залейте сироп в муку. Размешайте.
7. Варите на медленном огне, пока масса не загустеет.
8. Выложите смесь на смазанный маслом противень.
9. Полностью остудите.
10. Нарежьте на квадраты.
11. Сверху на каждый квадрат положите по ядрышку кешью.

*Выход - 24 штуки.

МОЛОЧНОЕ БУРФИ

1 стакан сахара
2 стакана воды
3 дес.л. сливочного масла
3 1/3 стакана сухого молока
2/3 стакана дробленых орехов (по выбору)

Метод приготовления:
1. Вскипятите в казанке смесь из воды, сахара, масла и орехов. Варите 5 мин.
2. Снимите с огня.
3. Добавьте сухое молоко. Размешайте.
4. Поставьте казанок обратно на плиту.
5. Постоянно помешивайте, пока масса не превратится в густую пасту.
6. Вылейте на смазанный маслом противень.
7. Разгладьте трещины.
8. Остудите.
9. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.

*Выход - 20 шаров.

ТРАДИЦИОННОЕ БУРФИ

8 стаканов молока
4 дес.л. сахара
1 дес.л. сливочного масла

Метод приготовления:
1. Смешайте в казанке все компоненты. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока молоко не уварится до половины первоначального объема.
2. Постоянно помешивайте.
3. Продолжайте варить, пока масса не станет густой и не начнет отставать от стенок.
4. Вылейте на смазанный маслом противень.
5. Остудите.
6. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.

*Выход - 16 шаров.

ШАРИКИ ИЗ ИНЖИРА И ФИНИКОВ

2 стакана нарезанных сушеных фиников
2 стакана нарезанного сушеного инжира
2 стакана обезвоженного кокосового ореха
1/2 стакана сливочного масла
1/4 стакана жидкого меда
2 стакана отдельно взятого обезвоженного кокосового ореха

Метод приготовления:
1. Смешайте инжир, финики, масло и кокосовый орех.
2. Скатайте шарики.
3. Обкатайте каждый шарик в кокосовом орехе, пока он не перестанет клеиться.

4. *Выход - 12 шариков.

ШАРЫ ИЗ АБРИКОСОВ С АРАХИСОМ

2 стакана мелко нарезанных сушеных абрикос
1 стакан арахиса, обжаренного в масле до золотисто-коричневого цвета
3 1/2 стакана обезвоженного кокосового ореха
1 1/2 стакана жидкого меда
3 1/2 стакана отдельно взятого кокосового ореха
гхи для жарения

Метод приготовления:
1. Смешайте абрикосы, арахис, кокосовый орех и мед.
2. Скатайте шарики.
3. Обкатайте каждый шарик в кокосовом орехе, пока он не перестанет клеиться.

*Выход - 12 шариков.

СЕЗАМОВАЯ ЖВАЧКА

3 1/2 стакана сезамовых семян, прожаренных всухую
1 стакан сухого молока
1 1/2 стакана жидкого меда
3 стакана отдельно взятых прожаренных всухую сезамовых семян

Метод приготовления:
1. Смешайте сезамовые семена, сухое молоко и мед.
2. Скатайте шарики.
3. Когда все шарики будут скатаны, обкатайте их в сезамовых семенах, пока они не перестанут клеиться.

*Выход - 12 шариков.

ШАРИКИ ИЗ МАКОВЫХ СЕМЯН

2 стакана маковых семян
2 стакана распаренного изюма
2 ч.л. молотой корицы
2 ч.л. молотой гвоздики
2 стакана маковых семян

Метод приготовления:
1. Слейте воду с изюма.
2. Смешайте все компоненты вместе, не трогая пока цельных маковых семян.
3. Скатайте 14 шариков.
4. Обкатайте каждый шарик в маковом семени, пока он не перестанет прилипать.

Вариант:
Вместо мака можно взять сезам, использовать вместо изюма другие сухофрукты.

*Выход - 12 шариков.

ШАРИКИ ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА

3 стакана арахисового масла
2 стакана сухого молока
2 стакана обезвоженного кокосового ореха
3 дес.л. кероба (по желанию)
мед для замеса
1 стакан отдельно взятого обезвоженного кокосового ореха

Метод приготовления:
1. Смешайте арахисовое масло, сухое молоко и кокосовый орех.
2. Перемешайте с медом, чтобы получилась тугая масса.
3. Скатайте шарики размером с грецкий орех.
4. Обкатайте их в кокосовом орехе, пока не перестанут клеиться.

*Выход - 12 шариков.

ФАРШИРОВАННЫЕ ФИНИКИ

сушеные финики, очищенные от косточек

Начинка:
дробленый грецкий орех
очищенный от скорлупы миндаль
сливочное масло или марципан

Метод приготовления:
1. Надрежьте финик.
2. Удалите косточку. Наполните начинкой.
3. Закройте.

МАРЦИПАН

2 стакана натертого миндаля
1 1/2 стакана сахарной пудры
1 ч.л. миндальной эссенции
1/2 стакана сливочного масла

Метод приготовления:
1. Взбейте вместе все ингредиенты.
2. Скатайте в шары или используйте, как начинку.

*Выход - 10 шариков.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

Сироп:
4 стакана воды
4 стакана сахара
1 ч.л. молотого кардамона или ванильной эссенции

Тесто:
6 стаканов ченны
1 1/2 дес.л. белой муки
2 стакана сухого молока
1 ч.л. соды
гхи для жарения

Метод приготовления:
Сироп:
1. Вскипятите воду с сахаром и кардамоном. Варите 5 мин.
2. Снимите с огня. Отставьте в сторону.
Тесто:
1. Смешайте муку и сухое молоко. Отставьте в сторону.
2. Месите ченну на ровной поверхности до получения мягкой однородной массы.
3. Вымойте руки, вытрите их и смажьте маслом.
4. Разделите тесто на 18 частей.
5. Скатайте палочки.
6. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
7. Положите палочки в гхи. Сначала они опустятся в гхи, но через некоторое время, 5 мин., поднимутся к поверхности.
8. Постоянно помешивайте шумовкой.
9. Каждые 5 мин. увеличивайте огонь, пока не достигнете самой высокой температуры.
10. Жарьте палочки до темно-коричневого цвета.
11. Опустите одну из палочек в сироп. Если она развалится, то оставшиеся палочки пожарьте еще 5 мин.
12. Пропитывайте палочки в сиропе не менее 2 ч.

*Выход - 18 палочек.

КОКОСОВАЯ ЖВАЧКА

4 стакана сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1 стакан молока
2 1/2 стакана натертого свежего кокосового ореха
3 дес.л. гхи или сливочного масла

Метод приготовления:
1. Доведите молоко с сахаром до кипения. Варите в течение 10 мин.
2. Положите масло и кокосовый орех, размешайте.
3. Вылейте на смазанный маслом противень. Остудите.
4. Пока масса теплая, скатайте шарики.

*Выход - 20 шариков.

ПРОСТОЕ МОРОЖЕНОЕ

5 стаканов взбитых сливок
1 стакан сахара
1 1/2 ч.л. ванильной эссенции
2 дес.л. апельсиновой цедры или 1 стакан клубники (по выбору)

Метод приготовления:
1. Взбейте вместе все компоненты, пока сливки не превратятся в тугую массу.
2. Положите в морозильник.
3. Взбивайте каждые 45 мин., пока мороженое не затвердеет. Это займет около 5 ч.

*Выход - 4 стакана.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ШРИКАНДА

2 стакана шриканда (см. рецепт в этом разделе)
2 дес.л. апельсиновой цедры или 1 стакан клубники (по выбору)

Метод приготовления:
1. Положите шриканд и ароматизаторы в смеситель. Взбейте.
2. Поставьте в морозильник.
3. Взбивайте каждые 45 мин., пока мороженое не затвердеет. Это займет около 5 ч.

*Выход - 2 стакана.

ЖИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ

3 стакана взбитых сливок
1 стакан конденсированного молока
1 стакан йогурта
1 стакан сахара
1 1/2 ч.л. ванильной эссенции

Метод приготовления:
1. Взбейте вместе взбитые сливки, сахар и ваниль.
2. Добавьте конденсированное молоко и йогурт, размешайте.
3. Поставьте в морозильник.
4. Взбивайте каждые 45 мин., пока мороженое не затвердеет. Это займет около 5 ч.

*Выход - 6 стаканов.

КРАХМАЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ

400 г. сгущенного молока
8 стаканов молока
2 дес.л. крахмала
1/2 стакана холодного молока
1/2 ч.л. ванили

Метод приготовления:
1. Растворите крахмал в холодном молоке. Отставьте в сторону.
2. Смешайте простое молоко со сгущенным. Доведите до кипения.
3. Залейте молоко с крахмалом.
4. Продолжайте помешивать, пока крахмал не заварится.
5. Добавьте ваниль.
6. Охладите.
7. Поставьте в морозильник.
8. Взбивайте каждые 45 мин., пока мороженое не затвердеет. Это займет около 5 ч.

*Выход - 8 стаканов.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ

1,5 чашки взбитых сливок
0,5 чашки сгущенного молока
0,5 чашки йогурта
0,5 чашки сахара
1 чайная ложка ванилина

Метод приготовления:
В миске смешать взбитые сливки, сахар, ваниль.
Взбить миксером до плотности.
Добавить сгущенное молоко и йогурт. Взбивать 30 сек.
Накрыть и поставить в холод.
Мешать каждые 45 минут до застывания (около 5 часов).

БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

свежие бананы

Метод приготовления:
1. Положите бананы в морозильник. Проморозьте их как следует.
2. Пропустите бананы через смеситель.
3. Сразу же подавайте.

Вариант:
Для вкусового разнообразия можно добавить к бананам другие фрукты.

ЛИМОННЫЙ ЩЕРБЕТ

2 стакана взбитых сливок
1 1/3 стакана сахара
сок 1 лимона
2 стакана йогурта
1 1/2 ч.л. лимонной цедры или капля желтого пищевого красителя (по выбору)

Метод приготовления:
1. Взбейте вместе сливки и крем.
2. Добавьте остальные компоненты, перемешайте.
3. Поставьте в морозильник.
4. Взбивайте каждые 45 мин., пока мороженое не затвердеет. Это займет около 5 ч.

*Выход - 4 стакана.

РАБРИ

Время приготовления 30 минут
Время охлаждения как минимум 2 часа
Кол-во 4

4 чашки (1литр) цельного молока
4 ст.л. (55г) сахара
1/2 ч.л. (2мл) дробленных семян кардамона
3 ст.л. (45мл) эссенции кевра или 1 ст.л. (15мл) розовой воды
2 ст.л. (30мл) отбеленных сырых покрашенных несоленых фисташек

Метод приготовления:
1. Налейте молоко в чашеобразную кастрюлю и поставьте на высокий огонь. Помешивая доведите до полного кипения и варите около 5 минут.
2. Сделайте средний огонь и без помешивания медленно варите. Деревянной ложкой время от времени собирайте пленку со всех сторон кастрюли и крышки. Изредка помешивайте на дне молоко. Когда оно начнет сгущаться размешивайте все более чаще. Продолжайте собирать пенку пока не останется всего один литр молока. Положите сахар и семена кардамона и дайте покипеть еще 3 мин.
3. Уберите с огня и соберите весь крем со стенок сосуда в сладкое, сгущенное молоко. Хорошо перемешайте. Остудите в комнатной температуре и добавьте розовой воды и поставьте в холодильник. Украсьте фисташками.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ (BENGALI BHAT PAYASA)

Время приготовления около 1 часа
Кол-во 4-6

2 ст.л. (30мл) гхи или несоленого масла
1/4 ч (25г) басмати или любого другого удлиненного белого риса
1/2 кассии или лавровый лист
8 ч (2л) цельного молока
1/2 ч (110г) сахара или растертых в порошок леденцов
1/4 ч (35г) смородины
1/2 ч.л. (2мл) земляного кардамонного порошка с булавочную головку (необязательно)
1 ст.л. (45мл) поджаренных чарали или хвойные орехи для украшения

Метод приготовления:
1. Нагрейте гхи или масло в тяжелодонной 5-ти литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте омытый и просушенный рис и жарьте до потемнения с 2-х сторон. Положите кассию или лавровый лист, молоко. Увеличьте огонь и готовьте 15 мин до пенящегося кипения, постоянно помешивая, пока оно уварится наполовину от первоначального объема.
2. Добавьте сахар, смородину и кардамон, сделайте маленький огонь и не допуская пригорания варите до уменьшения объема в 4 раза от первоначального. Смесь должна стать густой и кремовой. Размешайте камфорный порошок (если вы используете его) и остудить до комнатной температуры. Во время охлаждения она будет становиться все более плотной и густой. Если вы предпочитаете холодный пудинг, поставьте в холодильник на 3 ч. Украшайте жаренными чароли и хвойными орехами.

ПОМАДКА ИЗ СВЕЖЕГО МОЛОКА

Время приготовления более часа

Количество:
- около 170 г из 4 чашек (1литр) молока
- около 340г из 8 чашек (2литра) молока

Метод приготовления:
1. Налейте половину молока в кастрюлю с толстым дном (4-6 литров) и доведите до кипения. Не забывайте помешивать широкой лопаточкой предотвращая дно от подгорания. Если необходимо ослабьте огонь внимательно наблюдая, чтобы молоко не убежало. Кипятите еще 12-15 минут.
2. Добавьте оставшуюся половину молока и хорошо размешайте. Доведите до кипения, затем помешивая варите еще 12-15 мин.
3. Уменьшите слегка огонь и кипятите молоко до сгущения крема.
4. Продолжайте энергично размешивать и доведите молоко до густой, пастообразной массы. Продолжайте варить пока все не станет очень густым и клейким.
5. Переложите помадку в тарелку смазанную маслом и остудите до комнатной температуры.

МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА С ФИСТАШКАМИ (КХАРА ПИСТА БУРФИ)

Незамысловатая молочная помадка хорошо сочетается с рубленными фисташками и розовой водой. Их можно оставить мраморного цвета с орехами, а можно добавить и зеленый фисташковый краситель.

Время приготовления 30 минут
Количество изделий 24

0,5 чашки (110г) сахара
1 чашка (240мл) воды
3 столовых ложки (45 мл) гхи или несоленого масла
1/4 чайной ложки (5 мл) семян кардамона
0,5 чашки (75г) сырых фисташков, бланшированных и затем рубленных
1 и 2/3 чашки (165г) нежирная или цельная молочная масса
1 чайн. ложка (5 мл) розовой эссенции
2 капли зеленого и 1 каплю желтого пищевого красителя (необязательно)
3 стол. ложки бланшированных фисташек

Метод приготовления:
1. Смешать сахар и воду в 3 литровой непригораемой кастрюле с толстым дном и поставить на умеренно-небольшой огонь. Помешивать, пока сахар не растворится, затем увеличить огонь и кипятить 8 минут. Снять посуду с огня и дать сиропу остынуть (10 минут) или до того, как температура станет 45° С.
2. Добавить одну столовую ложку (15 мл) гхи или масла, семян кардамона, фисташковых орехов и, постоянно помешивая, смешать с молочной массой. Когда смесь станет однородной, поставить на умеренный огонь посуду, и готовить, постоянно помешивая и счищая со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой 4 минуты. Когда смесь превратится в густую массу, собранную со стенок кастрюли, снять с огня, добавить оставшиеся 2 столовых ложки (30 мл) гхи или масла и розовой воды или эссенции и пищевой краситель (необязательно) и перемешать до тех пор, пока все основательно не соединится.
3. Используя резиновую лопаточку, счистить липкую пасту на пекарский лист. Теплую пасту раскатать в гладкий квадратный пирожок 3/4 дюймов толщиной. Затем полностью остудив, прижать серебряной фольгой на поверхности пирожка, накрыть вощенной бумагой и осторожно обернуть. Резать горячим ножом на 24 кусочка и положить (вдавить) лучинки фисташек в каждый квадрат. Эта помадка прекрасно сохраняется в течение 4 дней. Охладить в воздухонепроницаемом (герметическом) сосуде. Перед подачей довести до комнатной температуры.

МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА С КОКОСОМ (В ВИДЕ РУЛЕТА) (КХАРА НАРЬЯЛ БУРФИ)

Время приготовления 15 минут
Количество изделий 24

0,5 чашки (120г) медового, рисового или кленового сиропа
0,5 чашки (120г) миндального, кешу или арахисового масла
0,5 чашки (80г) рубленных фиников
2/3 чашки (85г) немного жирного сухого молочного порошка
1/5 чашки (130г) тертого свежего кокоса
0,5 стол. ложки (7 мл) розовой воды

Метод приготовления:
1. Смешать сладкое, ореховое масло, финики и молочный порошок в посуде и руками замесить мягкое, нелипкое тесто (вы можете добавить еще молочного порошка или немного воды). Помойте, высушите руки и раскатайте тесто в бревнышко длиной 50см.
2. Положите кокос на большой квадрат вощенной бумаги, окропите розовой водой и смешайте. Разрезать бревно пополам и каждый выкатать в кокосе, пока полностью не покроется. Разрежьте каждую часть на 10 кусочков и положите их в сладкое, если желаете. Эти сладости хороши в течение 7 дней. Охладить в герметическом сосуде. Перед подачей довести до комнатной температуры.

ЛЕГКО И БЫСТРОПРИГОТАВЛИВАЕМЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПОМАДКИ (КХАРА БУРФИ)

Время приготовления 30 мин
Кол-во изделий 24

0,5 чашки (110г) белого или коричневого сахара + 1 чашка (240мл) воды или 3/4
чашки (180мл) жидкой сладости
3 стол ложки (45мл) гхи или несоленого масла
1+2/3 чашки (165г) немного жирного молочного порошка или как необходимо
1/3 чашки (50г) рубленных орехов или жаренных фруктов (для украшения)

Метод приготовления:
1. Соединить сахар и воду, жидкую сладость, в непригораемой сковородке (Далее см пункт1 в 1 рецепте)
2. Добавить 1 стол ложку (15мл) гхи или масла, постоянно помешивая, влить в молочный порошок. Когда смесь станет однородной, поставить кастрюлю на умеренный огонь и готовить, постоянно помешивая и счищая пасту со стенок и дна деревянной лопаткой 4 минуты. Когда масса загустеет, счистить со стенок кастрюли, снять с огня и вмешать 2 стол ложки (30мл) гхи или масла (оставшегося) и 1/3 чашки (50г) рубленных орехов или жаренных кубиками фрукт
3. См в 1 рецепте: один к одному.

ДЖАМБИ

Время приготовления 15 минут
Время отдыха взбитого теста 18-24 часа
Время готовки 25-30 минут
Кол-во изделий от 6 до 8

2 чашки (235г) белой муки
1,5 стол ложки (22мл) манной крупы или рисовой муки
1/4 стол ложки (30мл) цельного йогурта
1+1/4 чашки (300мл) теплой воды (38° С)
0,5 чайной ложки (2мл) шафрана
3 чашки (635г) сахара
2+2/3 чашки (630мл) воды
1,5 стол ложки (22мл) розовой воды
гхи или растительное масло для глубокого жарения

Метод приготовления:
1. Смешать белую муку, манку или рисовую муку, порошок для жарения, йогурт и 3/4 чашки (180мл) теплой воды в керамическом сосуде. Хорошо перемешать веничком, затем добавить оставшуюся воду и 1/8 чайной ложки (0,5мл) порошка шафрана, перемешать веничком до однородной массы. Накрыть чистым плотным полотенцем и отставить в сторону в теплый угол (32° С) на 18-24 часа. Тесто слегка забродит.
2. Соединить сахар, оставшийся шафран и воду в 3-х литровой кастрюле и поставить на умеренный огонь. Перемешать пока сахар не раствориться, затем увеличить огонь до высокого и кипятить 8 минут. Снять кастрюлю с огня и вмешать розовую воду. Расположить отдохнувшее тесто на подносе недалеко от огня.
3. Разогреть гхи или масло на глубине 4 см в большой электрической сковородке для жарения, до 180 С. Пока разогревается, влить 1-1,5 чашки (240-360мл) теста в сумочку или мягкую бутылку для придания формы джамби. Возьмите сумочку в одну руку а другой выдавите тесто в горячее масло, создавая форму 3-х колец соединенных спиралью или кольца, каждый кусочек 2-3 дюйма толщиной. Жарить 30 секунд на одной стороне и 20-30 секунд на другой, Пока они не станут хрустящими и не начнут становится коричневыми (темнеть). Вытащите их в тот момент, когда вы закончите выдавливать их. Не давайте петлям быть коричневыми.
4. Пользуясь ложкой с отверстиями, вытащите жареные джамби из масла и положите их в теплый сироп. Другой ложкой с отверстиями погрузить их на 15-20 секунд в сироп и дать пустоте в центре наполниться сиропом, пока они остаются хрустящими (Если промачивание будет слишком долгим, они станут мягкими.) Переместить ложкой на поднос. Тоже повторить с другими джамби. Подавать немедленно.

БЕНГАЛИ КХИР (РИСОВЫЙ ПУДИНГ)

6 чашек молока
1/4 чашки риса
1/2 чашки изюма
1/4 чайной ложки свежих зерен кардамона
1/2 лаврового листа
1/2 чашки сахара

Метод приготовления:
В широкой кастрюле смешать молоко, рис и лавровый лист. Готовить на большом огне 15 минут, постоянно помешивая. Довести до кипения и затем уменьшить огонь. Кипятить 40 минут, пока не загустеет. Вытащить лавровый лист и добавить сахар, изюм, кардамон. Охладить. Подавать холодным. Кхир загустевает в холоде.

КРЕМОВЫЙ ШАФРАНОВЫЙ ЙОГУРТОВЫЙ СЫР

время приготовления 15 мин
время просушивания йогурта 12-16 часов
кол-во 6

щепотка шафрановых ниток
7 мл теплого молока
2 мл молотых кардамоновых семян
1 литр цельного йогурта
50 г кондитерского сахара
30 мл бланшированных фисташек, расщепленных, поджаренных

Метод приготовления:
1. Положить в дуршлаг втрое сложенную ткань. На сковородке поджарьте шафрана на низком огне до ломкости. Переложите их в фарфоровую посуду и добавьте теплое молоко, перемешайте. Добавить кардамон и шафрановое молоко в йогурт и хорошо перемешать.
2. Пропустите йогурт через ткань, соберите 4 угла и свяжите в узел кусочком кухонной веревки. Повесьте за узел в холодильнике или холодном шкафу на 12-16 часов. Нужно подставить под мешочек какое-нибудь блюдо. Когда сыр уменьшится на 480 мл, это будет консистенция густого крема, густых сливок. Перелить в другую посуду, добавить сахар и взбить до пушистости. Подавать холодным или комнатной температуры, украшенным фисташками.

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ

время приготовления 15 мин
время выпечки 1 час
240 мл несоленого масла, комнатной температуры
5 мл рубленных семян кардамона или 10мл свежей имбирной пасты
110 г сахара
300 г белой муки
85 г манной муки
1 мл соли
1 мл печного порошка

Метод приготовления:
1. Разогреть печь до 120° С. Размять масло и кардамон или имбирь в миске, затем постепенно добавить сахар и взбивать до пушистости. Смешать муку, манку соль, порошок для выпечки на кусочке вощенной бумаги и хорошенько перемешайте (если используете орехи, добавьте их к сухим ингредиентам). Добавить сухую массу в масло и хорошо замесите руками до получения однородного теста. Все это можно взбить в тесто в электрическом миксере на низкой скорости.
2. Раскатайте на 20-25см прямоугольник на подносе для выпечки. Разделите поверхность на 24 пирожных и наколите вилкой поверхность через 2,5см интервал. Печь около 1 часа до бледно-желтого цвета, но не до коричневого. Охладить в кастрюле 10 мин. Осторожно разрезать снова (если вы хотите посыпать сахаром, сделайте это сразу же как вынете печенье из печи).

КЛАССИЧЕСКИЕ СОЧНЫЕ ШАРИКИ ИЗ СЫРА ЧЕННА

время приготовления 1,25 часа
время вымачивания как минимум 4 часа
кол-во 8

2 литра цельного молока
60 мл процеженного лимонного сока
2 литра воды
1,5 кг сахара
15 мл растворенного кукурузного крахмала в 30 мл воды
2 мл розовой воды

Метод приготовления:
1. Поставить молоко в 5 литровую кастрюлю на высокий огонь и постоянно помешивая довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего, влить лимонный сок и постоянно мешать 1 мин. Мягкий сырный творог должен отделится от желтой сыворотки и если сыр не отделяется, тогда еще добавить 15 мл лимонного сока. Снять сыворотку с огня и отставить в сторону на 10 мин.
2. Взять дуршлаг со сложенной в 3 слоя тканью и поставить над раковиной. Взять ложкой большие куски сыра и положить в дуршлаг. Вылить сыворотку и маленькие кусочки сыра в ткань. Собрать 4 угла ткани и подвесить мешочек с сыром, чтобы вода стекла за 10 сек. Осторожно выжать ткань, затем положить сыр в другую посуду. Выровнять верхушку сыра уравновесить в большую кастрюлю или бутылку с водой. Положить сыр под пресс на 20-45 мин.
3. Пока сыр просушивается смешать воду и сахар в 5-литровой кастрюле, довести до кипения на среднем огне, помешивая пока сахар не растворится. Увеличить огонь до высокого и готовить, не закрывая, около 5 мин или до достижения температуры 105° С. Уменьшить насколько можно огонь.
4. Взять сыр и положить его на чистую рабочую поверхность, грубо помять его и придавить. Кончиками пальцев разровнять его. Собрать сыр в массу деревянной ложкой и повторять процесс снова и снова около 5 мин. До тех пор, пока сыр не будет однородным без комков. Собрать сыр в массу. Теперь помыть и осушить руки и смазать их тонким слоем масла. Разделить сыр на 16 порций и скатать их в шарики.
5. Довести сироп до кипения на среднем огне. Добавлять шарики один за другим и готовить одну минуту. Увеличить огонь до высокого и кипятить энергично, накрыв, около 20мин. Держать сироп подобной консистенции пока кипятите, влить 60 мл горячей воды через 4 мин на стенки кастрюли, но не на шарики. Через 4мин добавить кукурузный крахмал с 60 мл простой воды. Сироп должен быть массой с пенистыми пузырьками, сами расагулы могут быть видимыми только тогда, когда добавляем воду в сироп. Шарики будут разбухать, увеличиваться вдвое, утраиваться в размере. В течении последних 3 минут брызгать водой каждую минуту. Снимите с огня.
6. Охлаждать 10 мин, затем побрызгать розовой водой. Тщательно взболтать сковородку, чтобы шарики утонули в сиропе. Вымачивать рассагулы при комнатной температуре по крайней мере 4 часа. Более длительное вымачивание увеличит в размерах. Вы можете охладить их на 36 часов, затем подавать, чтобы они были комнатной температуры.

ИМБИРНАЯ МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА

время приготовления 50 мин
кол-во около 340 г

2,5 см кусочек рубленого свежего корня имбиря или 30 мл толченого имбиря
2 мл воды
710 мл густого крема
710 мл цельного молока
140 г сахара или 60 мл имбирного сиропа
110 г сахара

Метод приготовления:
1. Потереть свежий имбирь, собрав весь сок и выдавив его на блюдо, отделяя мякоть. Добавить воды и профильтровать через ткань, выбросить мякоть.
2. Влить крем и молоко в 5-литровую непригораемую кастрюлю и поставить на высокий огонь. Постоянно помешивая, довести молоко до кипения. Через 20 мин кипячения, добавить сладкое (сахар или сироп), уменьшить огонь и готовить около 15 минут, пока не станет кремовым соусом.
3. Уменьшить огонь до среднего, и помешивая постоянно и энергично, пока масса не станет отставать от стенок. Проверить консистенцию: взять около 1 мл массы и положить в соус с водой и имбирем. Если не смешается, готовить еще несколько минут.
4. Снять кастрюлю с огня, смешать с имбирным соусом и вбивать, пока все это не станет гладким. Охладить массу. Разделить на 18 кусков, скатать их в шарики, пирожки, бревнышки, придать декоративные формы. Хранить в герметическом сосуде около 4 дней.