Готовить овощи по индийски - это значит готовить их так, чтобы выявить их вкус, сохранив при этом их питательную ценность. Из этих рецептов вы узнаете, как превратить самые обычные овощи в необыкновенные блюда с удивительным ароматом и изысканным вкусом. Секрет приготовления овощных блюд заключается в умелом применении специй и приправ. Кроме того, разнообразие овощным блюдам придают йогурт, сметана, панир, орехи и свежая зелень, которые идеально сочетаются с овощами.

 

КАПУСТА, МОРКОВЬ И КАРТОФЕЛЬ

3 дес.л. гхи
1 дес.л. свежего натертого имбиря
1 нарезанный зеленый чили
1 ч.л. асафетиды
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. семян черной горчицы
2 стакана нарезанной моркови
4 стакана мелко нарезанной капусты
4 средних картофелины, нарезанных крупными дольками
2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
2 дес.л. сливочного масла

Метод приготовления:
1. Растопите гхи.
2. Прожарьте имбирь, чили, асафетиду, кумин, и горчицу.
3. Добавьте морковь и капусту.
4. Жарьте несколько минут.
5. Накройте крышкой.
6. Время от времени помешивайте, пока овощи не станут мягкими.
7. Стушите картофель. Слейте воду.
8. Положите картофель, соль, черный перец и масло в овощи.

*Выход - 1,5 литра

КАТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ СО ШПИНАТОМ

6 картофелин среднего размера
3 дес.л. сливочного масла
2 стакана молока
1 1/2 дес.л. соли
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. асафетиды
2 стакана тушеного шпината, свежего или мороженного

Метод приготовления:
1. Варите картофель, пока не станет мягким. Слейте воду.
2. Сделайте картофельное пюре.
3. Добавьте молоко, масло, соль, черный перец, асафетиду и кориандр.
4. Поставьте на медленный огонь на 1 мин.
5. Стушите шпинат.
6. Положите в картофель и перемешайте до получения густой однородной массы.

*Выход - 1,5 литра.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

9 картофелин среднего размера, нарезанных на тонкие ломтики
7 стаканов молока
3 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. асафетиды
2 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
2 ч.л. кориандра
4 1/2 дес.л. белой муки
1 стакан холодного молока

Метод приготовления:
1. Слегка проварите картофель.
2. Слейте воду.
3. Вскипятите 7 стаканов молока, масло, асафетиду, соль, черный перец, куркуму и кориандр.
4. Отдельно смешайте муку и холодное молоко.
5. Залейте молоко с мукой в кипящее молоко.
6. Помешивайте, пока масса не станет однородной.
7. Положите в форму для выпечки половину картофеля.
8. Залейте половиной молочного соуса.
9. Положите оставшийся картофель.
10. Залейте оставшийся соус.
11. Выпекайте в духовке до коричневого цвета.

*Выход - 2 литра.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СОУСЕ

4 стакана цветной капусты
2 стакана зеленого горошка
4 стакана молока
2 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. черного перца
1 1/2 ч.л. соли
2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. асафетиды
2 1/2 дес.л. белой муки
2 стакана холодного молока

Метод приготовления:
1. Тушите цветную капусту с горошком до готовности, но чтобы не разваливались.
2. Слейте воду.
3. Смешайте холодное молоко и муку.
4. Вскипятите молоко, масло, черный перец, соль, кориандр и асафетиду.
5. Залейте муку с молоком в кипящее молоко.
6. Взбейте то получения однородной массы.
7. Аккуратно положите цветную капусту и горошек, размешайте.

*Выход - 2,5литра.

КАРТОФЕЛЬ, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И ЙОГУРТ

4 стакана нарезанного кубиками картофеля
4 стакана цветной капусты
6 стаканов йогурта
1 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы
гхи для жарения

Метод приготовления:
1. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
2. Обжарьте картофель в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета.
3. Слейте воду. Отставьте в сторону.
4. Обжарьте цветную капусту в большом количестве масла до темно-коричневого цвета.
5. Положите в картофель.
6. Смешайте йогурт, соль, черный перец и куркуму до получения однородной массы.
7. Постепенно залейте овощи йогуртом и размешайте.

*Выход - 2,5 литра.

БАКЛАЖАНЫ И ПОМИДОРЫ

8 помидоров среднего размера
4 дес.л. гхи
1 ч.л. семян кумина
1 зеленый чили
1/2 ч.л. асафетиды
4 стакана нарезанных баклажан
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. куркумы

Метод приготовления:
1. Варите помидоры до мягкости.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте кумин, чили и асафетиду.
4. Положите баклажаны. Жарьте, пока они не станут мягкими.
5. Добавьте тушеные помидоры.
6. Положите соли, сахара и куркуму.
7. Варите на медленном огне 10 мин.

*Выход - 1 литр.

ПОМИДОРЫ, ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК И СЫР

6 стаканов нарезанных помидор
2 стакана тушеного зеленого горошка
4 стакана ченны (см. "Молочные продукты")
1 дес.л. сливочного масла
1 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. асафетиды

Метод приготовления:
1. Варите помидоры до мягкости.
2. Добавьте оставшиеся компоненты.
3. Варите на медленном огне до готовности.

*Выход - 2,5 литра.

САБДЖИ С ПАНИРОМ

350 г. панира (см. "Молочные продукты")
500 г. картофеля
1 качан цветной капусты
2 ст.л. гхи или растительного масла
2 чашки воды
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. имбиря
2 лавровых листа
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. молотой корицы
2 ст.л нарубленной свежей петрушки
2 ч.л. соли
гхи (или растительное масло) для жарения

Метод приготовления:
1. Нарежьте панир и картофель на кубики.
Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры. Жарьте панир и картофель до коричневого цвета.
2. Нагрейте 2 ст. ложки гхи в кастрюле среднего размера (желательно с толстым дном).
Добавьте перец, имбирь и лавровый лист. Мешайте в течение 30 сек. Затем, не переставая помешивать, положите молотый кориандр, куркуму, корицу, и сразу добавьте воду. Доведите до кипения.
3. Обжарьте цветную капусту (капуста должна стать светло-коричневого цвета, но оставаться твердой). Переложите капусту к специям, накройте крышкой и варите на слабом огне. Через 5 минут добавьте жареный картофель с паниром, перемешайте и варите еще 3 минуты.
4. Приправьте солью и свежей петрушкой. Перемешайте.

*Выход - 2 литра.

УПМА

3 стакана воды
1 стакан нарезанного сладкого перца
1 стакан цветной капусты
1 стакан нарезанной капусты
2 стакана мороженного зеленого горошка
4 дес.л. сливочного масла
1 дес.л. свежего натертого имбиря
1 нарезанный зеленый чили
1 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. асафетиды
1 1/2 стакана манной крупы
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
1 стакан кешью
лимонные дольки

Метод приготовления:
1. Варите овощи, горошек и воду, пока не станут мягкими. Не сливайте воду.
2. Прожарьте кешью в масле до золотистого цвета. Отставьте в сторону.
3. Растопите масло.
4. Прожарьте имбирь, чили, кумин и асафетиду.
5. Положите манку и жарьте до светло-коричневого цвета.
6. Засыпьте манку в овощи.
7. Положите соль, черный перец, куркуму и кешью.
8. Варите на медленном огне, пока манка не вберет воду.
9. Снимите с огня. Накройте крышкой. Пусть постоит перед подачей 10 мин.
10. Наложив порцию, выдавите сверху на упму лимонный сок.

*Выход - 2,5 литра.

КХИЧАРИ С САГО

1 стакан саго или тапиоки
2 стакана воды
4 стакана нарезанного на кубики картофеля
1/2 стакана гхи
1 нарезанный зеленый чили
1 ч.л. горчичных семян
1/2 ч.л. асафетиды
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. куркумы
1 ч.л. лимонного сока

Метод приготовления:
1. Замочите саго в воде на 1 ч.
2. Слейте воду.
3. Тушите картофель до готовности.
4. Растопите гхи.
5. Прожарьте чили, горчицу и асафетиду.
6. Снимите с огня.
7. Положите картофель.
8. Положите саго и остальные компоненты, аккуратно размешайте.
Прим. Не разогревайте это блюдо после остывания, иначе саго превратится в резину.

*Выход - 1,5 литра.

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ С СЫРОМ

2 стакана ченны (см. "Молочные продукты)
4 стакана нарезанного на кубики картофеля
4 стакана сладкого перца большими кусками
4 стакана моркови, нарезанной на тонкие дольки
1/2 ч.л. асафетиды
1 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. сахара
2 ч.л. лимонного сока
гхи для жарения

Метод приготовления:
1. Обжарьте картофель в большом количестве масла до мягкости и коричневого цвета. Слейте масло.
2. Обжарьте перец в большом количестве масла. Слейте масло.
3. Обжарьте морковь в большом количестве масла.
4. Положите вместе все компоненты и перемешайте.

*Выход - 3 литра.

МОРКОВЬ С ТУРЕЦКИМ ГОРОШКОМ

1 стакан турецкого горошка
4 дес.л. гхи или сливочного масла
1 дес.л. свежего натертого имбиря
6 стаканов моркови, порезанной соломкой 5 см
1/2 стакана воды
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца

Метод приготовления:
1. Замочите горох в воде на 6 ч.
2. Варите 1 ч., пока не станет мягким. Слейте воду. Отставьте в сторону.
3. Тушите морковь, пока не станет мягкой.
4. Растопите гхи.
5. Положите горох и имбирь, размешайте.
6. Варите, пока не начнет поблескивать.
7. Добавьте морковь, воду и оставшиеся компоненты.
8. Варите на медленном огне 5 мин.

*Выход - 2 литра.

КАРАМЕЛЬНАЯ МОРКОВЬ

6 стаканов моркови соломкой 5 см
2 стакана воды
3 дес.л. сливочного масла
1 стакан коричневого сахара
1 ч.л. соли

Метод приготовления:
1. Тушите морковь в воде до мягкости. Слейте воду в отдельную посуду.
2. Смешайте коричневый сахар, масло и 1 стакан воды из-под моркови.
3. Варите на медленном огне, пока морковь не станет слегка глазированной.

*Выход - 1,5 литра.

КАРТОФЕЛЬ С БОБОВЫМИ СТРУЧКАМИ

4 стакана нарезанного на кубики картофеля
4 стакана бобовых стручков, порезанных на две части
1 дес.л. гхи
1 ч.л. семян черной горчицы
1 ч.л. семян шамбалы
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы

Метод приготовления:
1. Обжарьте картофель в большом количестве масла.
2. Стушите стручки.
3. Растопите масло.
4. Прожарьте горчицу и шамбалу.
5. Добавьте овощи, соль, черный перец и куркуму. Размешайте.

*Выход - 2 литра.

ЗАПЕКАНКА СО ШПИНАТОМ И СЫРОМ

1 стакан холодного молока
1 1/2 дес.л. белой муки
3 стакана молока
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. асафетиды
1 дес.л. сливочного масла
4 стакана тушенного шпината
2 стакана ченны
1 ч.л. гхи или сливочного масла

Метод приготовления:
1. Смешайте муку и холодное молоко.
2. Залейте в остальное молоко.
3. Вскипятите молоко, постоянно помешивая, пока масса не начнет густеть.
4. Добавьте соль, черный перец, асафетиду и сливочное масло.
5. Положите шпинат.
6. Залейте в глубокую форму для выпечки.
7. Посыпьте сверху сыром.
8. Поставьте в духовку. Когда сыр потемнеет, запеканка готова.

*Выход - 2 литра.

ГАУРАНГА

9 картофелин среднего размера, нарезанных на тонкие ломтики
4 стакана йогурта
1 ч.л. асафетиды
2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
2 ч.л. молотого кориандра
1 дес.л. чабреца

Метод приготовления:
1. Слегка проварите картофель. Слейте воду.
2. Положите в глубокую форму для выпечки.
3. Взбейте вместе оставшиеся ингредиенты.
4. Залейте картофель.
5. Выпекайте в духовке. Блюдо готово, когда картофель мягкий, йогурт весь впитался, и на поверхности появились коричневые пятнышки.

*Выход - 2,5 литра.

КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ

8 стаканов картофеля, нарезанного на кубики
6 стаканов нарезанных помидор
1 дес.л. гхи
1 дес.л. свежего натертого имбиря
1 ч.л. семян черной горчицы
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. черного перца
1 дес.л. соли

Метод приготовления:
1. Стушите картофель. Слейте воду.
2. Варите помидоры, пока не загустеют.
3. Растопите масло.
4. Прожарьте имбирь, горчицу, кумин.
5. Добавьте картофель, помидоры и соль. Аккуратно размешайте.
6. Варите на медленном огне.

*Выход - 2,5 литра.

КАРТОФЕЛЬНОЕ КАРРИ

6 стаканов картофеля, нарезанного на кубики
2 дес.л. гхи или сливочного масла
1/2 дес.л. свежего натертого имбиря
1 ч.л. семян черной горчицы
1/2 ч.л. шамбалы
1/2 ч.л. асафетиды
1 стакан йогурта
1 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. кориандра

Метод приготовления:
1. Стушите картофель. Отставьте в сторону.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте имбирь, горчицу, шамбалу и асафетиду.
4. Добавьте картофель и остальные компоненты.
5. Варите на медленном огне 1 мин.

*Выход - 1,5 литра.

ОВОЩНЫЕ ПИРОЖКИ

Начинка:
3 стакана картофеля, нарезанного и стушенного
4 стакана мелконарезанной моркови
4 стакана нарезанной цветной или обыкновенной капусты
2 стакана нарезанного тушеного шпината
1 ч.л. свежего натертого имбиря
1/4 ч.л. асафетиды
1 дес.л. гхи
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы

Тесто:
2 дес.л. сухих дрожжей
2 стакана теплой воды
1 дес.л. сахара
1 ч.л. соли
6 стаканов цельной пшеничной муки тонкого помола

Метод приготовления:
Тесто:
1. Растворите в воде дрожжи и сахар.
2. Смешайте муку и соль.
3. Замесите на дрожжах мягкое тесто.
4. Оставьте на 2 ч.

Начинка:
1. Тушите овощи до готовности. Слейте воду.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте имбирь и асафетиду.
4. Положите овощи и оставшиеся компоненты. Помешивая, жарьте, пока не станут сухими.

Заключительная стадия:
1. Разделите тесто на 12 шаров.
2. Раскатайте шары до диаметра не более 15 см.
3. Положите 2 дес.л. начинки.
4. Соберите тесто в мешочек.
5. Закрутите верхушку и отщипните излишек теста.
6. Разложите на смазанном маслом противне на достаточном расстоянии друг от друга.
7. Оставьте на 1/2 ч.
8. Выпекайте в течение 45 мин. на среднем огне до коричневого цвета.
9. Выньте из духовки.
10. Кисточкой нанесите сверху масло. Подавайте горячими.

Прим. Это блюдо также может быть приготовлено на пару, как китайский паровой хлеб (см. раздел "Хлеб"). Для начинки можно использовать также и другие овощи.

*Выход - 12 пирожков.

КОЛОКОЛЬНЫЙ ПЕРЕЦ В СОУСЕ КАРХИ

Время впитывания дала 2 часа
Время приготовления 35-40 минут
Количество 4-6 порций

Соус Кархи:
3 ст.л. (45мл) дала, впитывавшего воду 2 часа
0,25 ч (25г) просеянной муки мелкого "турецкого" горошка (просеянной перед измерением)
0,5 ч.л. (2мл) куркумы
1 ч.л. (5мл) соли
3,75 ч (890мл) воды или сыворотки
1,25 ч (300мл) обыкновенного йогурта
1 ст.л. (15мл) гхи или несоленого масла
6-8 свежих или сушенных листьев карри

Овощи:
2 ст.л. (30мл) гхи или подсолнечного масла
1 ч.л. (5 мл) черных семян горчицы
1 ч.л. (5мл) семян тмина
2 средних, зеленых или красных, чашеобразных (колокольных) болгарских перца, порезанных длинными тонкими полосками
1 ст.л. (15мл) кориандра
1/4 ч (25г) дробленного свежего или сухого кокоса
1/8 ч.л. (0,5мл) свежего грунтового перца
2 ст.л. (30мл) нарезанного свежего кориандра или базилика
1-2 ст.л. (15-30мл) масла из базилики и мускатного орех (необязательно)

Метод приготовления:
1. Быстро осушить дал бумажным полотенцем (салфеткой).
2. Смешать муку мелкого "турецкого" горошка и соль в литровой чашке. Добавить 1/2 чашки воды или сыворотку и быстрыми движениями удалить комки. Влить йогурт и снова размешать до получения крема. В конце добавить оставшиеся 3,25 чашки (770мл) воды или сыворотки и венчиком быстро размешать до смеси. Можно использовать кухонный комбайн.
3. Нагреть 1 ст.л. (15мл) гхи в 3-х литровой кастрюле на медленном огне. Положить дал, жарить помешивая, до красно-коричневого цвета. Вылить йогурт, помешивая, пока не закипит. Сделать низкий огонь и добавить листья карри.
4. Тем временем нагрейте 2 ст.л. гхи или масла в большой сковороде. Добавьте семена горчицы и тмина и жарьте, пока семена горчицы не станут серыми, выстреливая и шипя. Прибавить колокольный перец и время от времени помешивая жарить до мягкости (около 8мин). Затем посыпать кориандром, кокосом, черным перцем и отставить в сторону.
5. За 5 мин до окончания прибавить перец, кориандр или базилику в соус кархи и оставить закипать на медленном огне. Накладывайте рис, гарнир с цепочкой из перца или суп в чашки. Поместить дуршлаг в чистую раковину, накрыть его 4-мя слоями, 40см площади марли. Очень медленно бросайте сыр и сыворотку в дуршлаг. Дайте высохнуть 0,5-1,5 часа. Вы также можете использовать 1/4 чашки (60мл) тяжелого крема (сливки) или сметаны для кремовой консистенции. Накройте крышкой и поставьте в холодное место на 6-7 дней.