Единство. Свет. Любовь.
Рис - один из самых важных продуктов индийской кухни. В Индии, где большинство людей ест рис, как минимум, один раз в день, известно поистине бесчисленное множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.
ПРОСТОЙ РИС
2 стакана риса с длинными зернами
4 1/2 стакана воды
Метод приготовления:
1. Промойте рис.
2. Доведите воду до кипения.
3. Положите рис. Накройте крышкой.
4. Дайте покипеть 5 мин. Снимите с огня.
5. Оставьте кастрюлю плотно закрытой на 20 мин.
6. Рис готов, если зернышко можно легко раздавить пальцами.
*Выход - 4 стакана.
ПРОСТОЙ РИС (II вариант)
2 стакана риса с длинными зернами
2 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. соли
4 1/2 стакана воды
Метод приготовления:
1. Промойте рис.
2. Растопите масло. Добавьте соль и рис, тщательно перемешайте.
3. Добавьте воды. Накройте крышкой. Доведите до кипения.
4. Пусть рис кипит в течение 5 мин. Снимите с огня.
5. Оставьте кастрюлю плотно закрытой на 20 мин.
6. Чтобы определить готовность риса, выньте зернышко и раздавите его пальцами. Оно должно полностью раздавиться, середина не должна быть твердой.
*Выход - 4 стакана.
ЖЕЛТЫЙ РИС
2 стакана риса с длинными зернами
2 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
4 стакана воды
Метод приготовления:
1. Промойте рис.
2. Растопите масло. Добавьте соль, черный перец, куркуму и рис, тщательно перемешайте.
3. Добавьте воду. Накройте крышкой.
4. Доведите до кипения. Варите в течение 5 мин. Снимите с огня.
5. Оставьте кастрюлю плотно закрытой на 20 мин.
6. Рис готов, если зернышко можно легко раздавить пальцами.
*Выход - 4 стакана.
РИС С ГОРОХОМ И МОРКОВЬЮ
2 стакана желтого риса (см. рецепт в этой главе)
1 морковь среднего размера, нарезанная на кубики
2 стакана зеленого горошка свежего, мороженого или сушеного.
Метод приготовления:
1. Следуйте рецепту для желтого риса.
2. Тушите горошек и морковь, пока не станут мягкими.
3. Засыпьте их в рис и размешайте.
4. Положите масло.
*Выход - 4 стакана.
ЖАРЕНЫЙ РИС
2 стакана риса
4 стакана овощной смеси (4 различных вида овощей)
1/2 стакана гхи или сливочного масла
1/4 ч.л. асафетиды
1 дес.л. свежего натертого имбиря
1/2 ч.л. семян черной горчицы
1/2 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. семян аниса
1/2 ч.л. семян шамбалы
1/2 дес.л. соли
1 ч.л. черного перца щепотка корицы
1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. молотого кориандра
Метод приготовления:
1. Следуйте рецепту простого риса I. в этой главе.
2. Отставьте.
3. Нарежьте и промойте овощи.
4. Нагрейте гхи.
5. Прожарьте асафетиду, имбирь, горчицу, кумин, анис и шамбалу.
6. Положите нарезанные овощи, соль, черный перец, корицу, куркуму и кориандр.
7. Жарьте, помешивая, пока овощи не станут мягкими.
8. Засыпьте рис и тщательно перемешайте.
*Выход - 8 стаканов.
РИС С ЙОГУРТОМ
2 стакана риса с длинными зернами
4 стакана воды
3 стакана йогурта
1 ч.л. соли
1 ч.л. свежего натертого имбиря
Метод приготовления:
1. Следуйте рецепту для простого риса I. в этой главе
2. Остудите рис до теплой температуры.
3. Добавьте йогурт, соль и имбирь. (Это прекрасное легкое блюдо, которое подают с чатни и закусками.)
*Выход - 6 стаканов.
РИС С ПОМИДОРАМИ И ТУРЕЦКИМ ГОРОШКОМ
3 стакана мелкого (турецкого) горошка
2 стакана риса с длинными зернами
3 1/2 стакана воды
6 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. асафетиды
2 стакана мелко нарезанной капусты
4 стакана нарезанных помидор
1 дес.л. чабреца
2 дес.л. лимонного сока
2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
Метод приготовления:
1. Замочите горошек на 6 ч. Слейте воду.
2. Залейте свежей водой.
3. Варите, пока не станет мягким. Слейте воду.
4. Слегка подавите горошек. Отставьте в сторону.
5. Следуйте рецепту для простого риса из этой главы.
6. Растопите масло. Прожарьте асафетиду.
7. Добавьте капусту. Помешивая, жарьте, пока не станет мягкой. Не допустите того, чтобы капуста стала коричневой.
8. Добавьте горошек, помидоры, рис и оставшиеся компоненты.
9. Варите на медленном огне 15 мин.
*Выход - 10 стаканов.
ИДДЛИ
2 стакана риса
1 стакан урад дала
теплая вода
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. соды
Метод приготовления:
1. Замочите рис и дал на 8 ч. Слейте воду.
2. Пропустите через миксер с небольшим количеством свежей воды.
3. Вылейте в большую миску.
4. Добавьте соль и размешайте. Накройте. Поставьте в теплое место на 12 ч.
5. Сделайте паровую баню: большая кастрюля, на 1/4 наполненная водой; поднос подходящего размера, чтобы помещался в кастрюлю; одинаковые металлические чашечки или подобная подставка, чтобы поднять поднос над водой.
6. Смажьте маслом форму для выпечки. Отложите пока.
7. Когда рисово-гороховая масса взойдет и начнет пузыриться, добавьте соды и размешайте.
8. Залейте ее в форму на толщину около 2 см.
9. Поместите форму в паровую баню так, чтобы она не касалась воды.
10. Плотно закройте баню крышкой.
11. Положите сверху груз.
12. Готовьте в течение 10 мин., пока иддли не затвердеет.
13. Снимите с паровой бани.
14. Охладите в течение 10 мин.
15. Выньте иддли из формы.
16. Нарежьте на квадраты.
Прим. Хорошо подавать к далу (см.) и тамариндовым чатни (см.).
*Выход - 8 квадратов.
РИС С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ
Время приготовления 15 мин.
Кол-во 5-6
1 чашка (95г) басмати или любой другой удлиненный белый рис
8 чашек (2л) воды
1 ч.л. (5мл) свежего лимона или лимонного сока
3 ч.л. (45мл) масла или гхи
1 маленькая кассия или лавровый лист
0,5-1 ч.л. (2-5мл) соли
1-1,5 ч.л. (5-7мл) черного перца
5-6 лимонов или лимонных клинков, или же витой хлеб для украшения
Метод приготовления:
1.Возьмите вымытый, вычищенный рис басмати.
2.Возьмите воды, лимона или лимонного сока, 1/2 ч.л. масла или гхи, кассию или лавровый лист и доведите до кипения в большой сковороде при очень большой температуре. Постоянно помешивайте. Затем влейте медленным потоком в рис и снимите крышку с кипящей воды на 12-15мин (пока рис сделается сочным, мягким и взбитым).
3.Промойте рис в сите или дуршлаге и осушите. Остудите 1-2 мин., выберите кассию или лавровый лист, и положите рис в деревянную тарелку. Хорошенько взболтайте оставшееся масло или гхи, соль и черный перец, затем бросьте и размешайте.
4.Остудите при комнатной температуре. Гарнируется с цитрусовыми в виде клинышек или с витым хлебом.
ПИКАНТНЫЙ РИС СО СМЕШАННЫМИ ОВОЩАМИ
Время приготовления 30-40 мин
На 8 порций
1 чашка (95 г) басмати или любой другой продолговатый белый рис
5 ст.л. (75 мл) гхи или растительного масла
0,5 ч.л. (55г) ломтиков или веточек миндаля
1 очищенный средних размеров картофель и разрезанный на 1,5 см кубики
1 ч.л. семян тмина
1 сухой красный стручковый перец или 1/2 ч.л. дробленного красного перца
0,5 часть зеленного или красного круглого перца, его семян, нарезанный в форме кубиков
0,5 ч (120мл) rucchini, порезанный на 1,5см кубики
2-2,25 ч (480-530мл) воды
0,25 ч (25г) земляного миндаля
1,5 ч.л. (7мл) соли для риса
0,5 ч.л. гарам-массалы или
0,25 ч.л. (1мл) мускатного ореха и столько же гвоздики 1/3 ч (80мл) свежей молодой моркови, нарезанной ломтиками
1/3 ч (80мл) свежих зеленных бобов, вымытых и нарезанных в форме кубиков
1/3 ч (80мл) очищенного зеленого горошка
1 ч.л. (15мл) масла или гхи
2 ст.л. (30мл) мелко нарезанной петрушки или листьев кориандра
Метод приготовления:
1.Возьмите вымытый и осушенный рис басмати.
2.Нагрейте 3 ст.л. (45мл) гхи в 2-х квартах (1,25л) кастрюле на слабом огне. Поджарьте на медленном огне миндаль до золотисто-коричневого цвета. Затем выньте их дырявой ложкой и осушите. Слегка посыпьте солью.
3.Повысьте умеренно температуру и прибавьте чуть более 1 ст.л. гхи. Бросьте картофель и жарьте, помешивая до золотисто-коричневого цвета.
4.Добавьте оставшуюся 1 ст.л. гхи и нагрейте до высокой температуры, но чтобы не было дыма. Бросьте семена тмина и красного перца. Жарить до коричневого цвета. Затем размешайте перец и рис и жарьте около 2-х минут.
5.Добавьте воды, земляного миндаля, соли и гарам-массалы или мускатного ореха и гвоздики. Доведите до кипения. Добавьте моркови и зеленных бобов. Если вы кладете свежий горох, то сделайте слабый огонь. Плотно закройте крышкой и медленно варите 20-25 мин (пока набухнет рис, овощи станут мягкими и все превратится в жидкость). Если же используется замороженный горох, то откиньте его на дуршлаг под горячей водой. Затем варите его вместе с рисом 15 мин и хорошо перемешайте.
6.Выключите огонь и дайте рису настояться, накройте крышкой и на 5 мин позвольте уплотнится хрупким зернам. Снимите крышку и положите миндаль с картофелем. Медленно все размешайте до максимально возможного. Подавать очень горячим. Дополнительную столовую ложку масли или гхи можно полить сверху перед самым накрытием на стол. Украсьте петрушкой и кориандром каждую порцию.
РИС С КАРТОФЕЛЕМ
Время варки 35-45 минут
Кол-во 5-6 порций
1 чашка (95г) басмати или другого продолговатого белого риса
2 средних очищенных картофеля 1/2 ст.л.
(7мл) очищенного, нарезанного свежего имбирного корня
2 ч.л. (10мл) нарезанных семян острого зеленого перца
1/4 ч (25г) свежего или сушенного кокоса
2 ст.л. (30мл) мелко нарезанной петрушки или кориандра
3 ст.л. (45мл) йогурта
3 ст.л. (45млд) гхи или масла
6 цельных гвоздик
1,5 дюймовые (4см) кусочки корицы
1 маленькая кассия или лавровый лист
1,5 ч.л. (7мл) семян тмина
1/2 ч (120мл) очищенного от стручков свежего гороха
3/4 ч.л. (3,5мл) куркумы
1 ч.л. соли
1 ч.л. свежего лимона или его сока
2,25 ч (530мл) воды
1 ч.л. сахара
1 ст.л. (15мл) масла или гхи
5 или 6 лимонных клинков для гарнира
Метод приготовления:
1.Возьмите рис басмати.
2.Вымытый и очищенный картофель разрежьте на длинные узкие полоски 4 см в длину и 1 см в ширину и толщину.
3.Скомбинируйте имбирный корень и зеленый перец, кокос и петрушку или кориандр и йогурт. Хорошо размешайте и добавьте нарезанный картофель. Дайте ему впитать эту смесь.
4.Нагрейте гхи в 2-х литровой кастрюле. Бросьте гвоздику, кассию и семена тмина. Жарьте пока семена тмина не станут коричневыми. Прибавьте впитанный картофель и жарьте пока не станет золотистым.
5.Добавьте рис, свежий горох, соль, лимон или лимонный сок, воды и сахара. Размешайте и быстро вскипятите. (Если вы взяли мороженный горошек добавьте его к рису за 5 минут до окончания приготовления.)
6.Сделайте низкий огонь, накройте крышкой. Оставьте кипятиться 20-25 мин. Хорошо помешивайте.
7.Уберите крышку и выключите огонь. Прибавьте 1 ст.л. масла или гхи. Накройте и дайте рису постоять 5 мин. И каждую порцию украсьте клинышками лимона.
РИС С ЗЕЛЕНЬЮ И СМЕШАННЫМИ ОВОЩАМИ
Это быстрый и легкий способ приготовления со свежим имбирем риса известен в Бенгалии как акхнир дхол. Рис жарят со всеми специями в гхи или растительном масле, затем готовят до мягкости. Овощи, свежие или замороженные, затем кладут в плов. Цельные специи не употребляются в пищу, их вынимают перед подачей риса. Для легкого ланча (обеда), готовят этот плов с поджаренным миндалем, огурцом, кокосом в укроповом йогурте, с пакорами из кукурузы и пр.
время приготовления 35-45 минут
кол-во порций 6
95 г басмати или др. длинного белого риса
3 среднего размера твердых спелых помидоров
6 зерен черного перца
180 мл воды
10 мл очищенного и рубленного корня имбиря
30 мл гхи или растительного масла
5 см-е кусочки веточки корицы
6 цельных гвоздик
2 больших черных или 4 зеленых кардамоновых стручка
1 лавровый лист
2 мл куркумы
5 мл соли
240 мл свежих или замороженных смешанных овощей (кукуруза, горох, морковь и т.д.), пропаренных до мягкости
6 лимонов или лимонных долек или кружков для украшения
Метод приготовления:
1.Если басмати используется, очистить, перебрать, вымыть, замочить и осушить.
2.Порезать помидоры, зерна черного перца, имбирный корень в маленькую кастрюлю, залить водой, и на высоком огне довести до кипения. Уменьшить огонь (сделать его очень маленьким), накрыть и кипятить 10-12 минут. Снять с огня; сделать пюре (размять) из помидоров и протереть через фильтр, чтобы убрать семена, кожуру и специи. Добавить достаточное кол-во воды к оставшейся, после фильтра массе томатов (около 420мл). Отставить в сторону.
3.Разогрейте гхи или растительное масло в непригораемой сковороде на умеренном огне, до очень высокой температуры, но чтобы не было дыма. Бросьте гвоздику, кардамоновые стручки, корицу и лавровый лист. Жарить несколько секунд. Затем вылить в рис и жарить, постоянно помешивая около 2 минут.
4. Положить в томатный соус куркуму и соль и влить в рис. Увеличить огонь и быстро вскипятить. Немедленно уменьшить огонь до очень маленького, накрыть плотной крышкой.
5.Снять с огня, открыть и высыпать пропаренные овощи на рис. Накрыть сразу же. Дать постоять 5 минут, позволив мягким рисовым зернам стать потверже. Открыть крышку, осторожно взбить рис и перемешать с овощами. Украсить каждую порцию дольками лимона.
ПИКАНТНЫЙ ЛИМОННЫЙ РИС
Время приготовления 25-35 минут
Кол-во порций 4
95 г басмати или другого длинного белого риса
400-480 мл воды
5 мл соли
45 мл гхи или сезамового масла
75 г сырых кусочков ореха кешу или половинок кешу
7 мл расщепленного урад дала
5 мл черных семян горчицы
1,5 мл куркумы
80 мл свежего лимона или лимонного сока
45 мл порезанной свежей петрушки или грубо порезанного кориандра
25 г свежего или сухого кокоса для украшения
Метод приготовления:
1.При использовании басмати, его нужно очистить, промыть, замочить и высушить.
2.Вскипятить воду в кастрюле, положить рис, соль, 7 мл гхи или масла. Накрыть плотной крышкой. Уменьшить огонь до очень низкого и спокойно варить без помешивания 20-25 мин или до того как рис станет мягким и пушистым и вода не испарится совсем. Отставить в сторону, оставив накрытым.
3.Разогреть оставшиеся 37 мл гхи или масла в маленькой сковородке на среднем огне. Когда разогреется, положить орехи кешу и жарить, помешивая до того как станет золотисто-коричневым. Снять с огня и влить их в готовый рис. Накрыть рис снова.
4.Увеличить огонь под небольшой сковородкой. Бросить туда урад дал, семена горчицы и жарить пока не станут серыми и начнут шипеть, и дал не станет красно-коричневым.
5.Выложить жаренные специи в готовый рис и посыпать куркумой, лимоном или полить лимонным соком, посыпать петрушкой или кориандром. Все осторожно и тщательно перемешать.
6.Снять с огня и украсить каждую порция кокосовой стружкой.
РИС С ЙОГУРТОМ, ЧИЛИ И ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ МАНГО
Время приготовления 20-30 минут
Кол-во порций 5-6
95 г басмати или др. длинного белого риса
400-480 мл воды
360 мл однородного йогурта или сливок, смешанных с йогуртом
5 мл соли
6 мл имбиря молотого
1 мл свежемолотого черного перца
160 мл очищенного от кожуры порезанного манго, твердого, но недозрелого (морковь или огурец могут заменить манго)
22 мл гхи или сезамового масла
7 мл расщепленного урад дала, если есть в наличии
5 мл черных семян горчицы
6-8 листьев карри, предпочтительно свежих
несколько веточек свежей петрушки или кориандра для украшения
Метод приготовления:
1.Если используется басмати, очистить, помыть, замочить и осушить.
2.Закипятить воду в кастрюле. Высыпать рис и уменшить огонь до очень маленького. Накрыть и варить без перемешивания 20-25 мин. до тех пор, пока рис не станет пушистым и мягким и вода не выкипит. Снять с огня и дать рису настояться, закрыть, на 5 минут, дать рису из мягкого стать твердым.
3.Переложить готовый рис в плоское блюдо. Дать охладиться до комнатной температуры. Добавить йогурт, соль, имбирь и манго тщательно перемешать.
4.Разогреть гхи или масло в маленькой сковородке на среднем огне, только чтобы масло не дымилось. Бросить урад дал и семена горчицы. Жарить пока дал не покоричневеет и семена горчицы не станут серыми и не начнут шипеть и стрелять. В последние 3-5 секунд поджаривания специй, бросить листья карри. Вылить жаренные специи в рис и тщательно перемешать; охладить, если желаете.
5.Украсить каждое блюдо петрушкой или кориандром.
РИС БАСМАТИ
1,5 чашки риса
2 ст. лож. гхи (или масла)
0,5 чайн. лож. соли
0,5 чайн. лож. черного перца
2+3/4 чашки воды
Метод приготовления:
В кастрюле разогреть гхи и добавить рис.
Помешивать рис на среднем огне 1 минуту.
Добавить воды и специи и довести до кипения.
Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь и кипятить 18 минут.
Подавать теплым.
ФРУКТОВЫЙ РИС
1 чашка холодного готового простого риса
1 чашка йогурта
2 ст. л. сахара
1 чашка смешанных свежих фруктов (виноград, бананы, ломтики апельсина, яблок и т.д.)
1/2 чашки изюма
Метод приготовления:
1. Смешать все ингредиенты.
2. Подавать холодным.
*Выход - 3 чашки.
(Очень приятно в жаркую погоду)
МОЛОЧНЫЙ РИС
1 чашка приготовленного простого риса
1 чашка молока
3 ст. л. сахара
1 пригоршня изюма
1/4 чайной ложки ванильной эссенции
Метод приготовления:
1. Кипятить молоко и рис, пока не станут слегка кремообразными.
2. Вмешать сахар и ваниль.
3. Дать покипеть на малом огне 5 минут. Подавать горячим.
*Выход - 2 чашки.
