Значение фамилии - Остапов. Отчество от формы Остап, в которой русские и украинцы обычно употребляли канонические мужские имена: Евстафий (др.-греч. eustatheros - "устойчивый, прочный") и Евстахий (др.-греч. eustathos - "пышный, колосящийся"). Имя было в России нередким, от него возникло много других производных форм: в "окающих" говорах - Остафий, Остах, Осташка, Осташко, Останя, в "акающих" - Астафий, Астах, Астаня. Отчества от них стали фамилиями Астафьев, Астахов, Евстафьев, Останин, Осташков и многие другие. Кроме того возможна контаминация с производными формами от канонического мужского личного имени Стахий (редко) и от часто встречающегося католического мужского личного имени Станислав, фамилии - Стахов, Сташук.
